درجات الحرارة تهدد الصناعة الإيطالية.. هل يختفي جبن البارميزان الأصلي؟

الإثنين، 27 يوليو 2026 07:03 م

جبن البارميزان

نفيسه محمود

تشهد صناعة جبن البارميزان الإيطالي، أشهر جبن في العالم، أخطر مرحلة منذ بداية ظهورها قبل 900 عاما، فمؤخرا شهدت إيطاليا ارتفاعا حادا في درجات الحرارة، أثرت على جودة وكمية الحليب المنتج، ومع ارتفاع درجات الحرارة لأكثر من 40 درجة مئوية، بدأت الأبقار تقضي وقتا أطول في الاستلقاء، وتتناول كميات أقل من الطعام، ما أثر على إنتاج الحليب الذي تراجع 10%، وهو مكون أساسي ضمن الثلاث مكونات لجبن البارميزان.

ومع ارتفاع درجات الحرارة، اضطرت الشركات والمستودعات لاستخدام مراوح ومبردات لضمان عدم تلف عجلات الجبن المخزنة، ما أدى لارتفاع استهلاكهم اليومي للطاقة بنحو 30%.

ودفعت زيادة استهلاك الطاقة للسيطرة على درجات الحرارة التكاليف للارتفاع، ومع انخفاض إنتاج وجودة الحليب المستخدم، تسير الصناعة في طريق صعب يضغط على أرباح الشركات ويؤثر على الصادرات، ويضعف من قوة القطاع الذي يوظف آلاف العاملين، ويدعم الاقتصاد المحلي.

إيطاليا توجه 18% من إنتاجها من حليب الأبقار لصناعة جبن البارميزان

ويعتبر جبن البارميزان، أحد أكثر الأطعمة شهرة وانتشارا، ويصنف بأنه أفضل نوع جبن في العالم كله، وعلى الرغم من أن إيطاليا تشتهر بإنتاج منتجات الألبان، إلا أن قوالب جبن البارميزان لا يضاهي شهرتها أي منتج آخر، لذلك توجه إيطاليا 18% من إنتاجها من حليب الأبقار لصناعة جبن البارميزان فقط.

ويعود تاريخ البارميزان لما قبل 900 عام، عندما بدأ الرهبان البينديكتين، وهم أعضاء أقدم رهبنة دينية في الكنيسة الغربية في منطقة بارما ريجيو بإيطاليا، البحث عن طرق جديدة لإطالة مدة صلاحية إنتاجهم من الحليب، وكان حلهم هو صناعة جبن بارميجيانو ريجيانو أو المعروف باسمه الشهير «جبن البارميزان».

وبحلول القرنين الرابع عشر، والخامس عشر، كان الرهبان أتقنوا صناعة الجبن، وبدأوا في بيعها لكل أنحاء إيطاليا، ثم بدءوا تصديرها في جميع أنحاء أوروبا.

ولحماية جبن البارميزان الأصلي من التقليد، وتشويه سمعته، أصدرت إيطاليا عام 1955، مرسوما رسميا يعطي الحق لـ«اتحاد جبن بارميجيانو ريجيانو» أن يكون الوحيد الذي ينتجه ويبيعه، وفرض الاتحاد الأوروبي حماية صارمة من خلال إطلاق اسم «بارميزان» فقط على الجبن الذي ينتج في مناطق محددة بإيطاليا منها «بارما»، و«ريجيو إميليا»، ومنحهم شهادة المنشأ المحمية (PDO)، وهى شهادة قانونية تضمن أن المنتج تم إنتاجه ومعالجته وتجهيزه بالكامل في مكان محدد.

كيف يصنع جبن البارميزان الأصلي؟

جبنة بارميجيانو ريجيانو، أو «البارميزان»، ليست جبنة عادية، فعملية تصنيعها تعود لعدة قرون، وعلى الرغم من أنها تصنع من 3 مكونات طبيعية فقط، إلا أن صناعتها تحتاج لخبرة طويلة للوصول إلى مذاقها الشهي المشهور.

وتصنع من الحليب والملح والمنفحة، إذ يٌسخن الحليب أولًا، ثم تُضاف إليه الخميرة والمنفحة حتى يتخثر ببطء ويشكل الخثارة، وعندما تتكون تُفتت إلى حبيبات صغيرة، ثم تُطهى حتى تصبح كتلة واحدة.

وتُشكل الكتلة إلى قرصين، يُغمران في محلول ملحي، ثم يُخرجان، ويُتركان في مكان مناسب لمدة لا تقل عن 12 شهرا حتى ينضجان، وعندما تصبح جاهزة تخضع لمراقبة دقيقة، واختبارات صارمة حتى تُمنح شهادة المنشأة المحمية لتُنقل للأسواق تحت اسم جبن البارميزان.

جبن البارميزان يعتق لأربع سنوات والأشعة السينية تضمن اكتشاف العيوب

ويعتق جبن البارميزان لمدة قد تزيد عن 12 شهر، فيوجد جبن معتق لعامين وثلاث وحتى أربع، وكلما زادت المدة تنضج رائحته وقوامه ونكهته، فبداية من 12 شهرا يكون الجبن أكثر رقة ونضارة، ونكهة الحليب قوية، ومع مرور الوقت يصبح القوام متفتتا وحبيبيا وتصبح نكهته ورائحته أكثر قوة مع وجود نكهة توابل ومكسرات.

وخلال مرحلة نضجها تخضع كل قطعة من جبن البارميزان لفحوصات تصل إلى استخدام التصوير بالأشعة السينية للكشف عن أي عيوب، ويتم فحص الجبن أسبوعيا من خلال خبراء يطرقون كل قطعة بمطارق صغيرة للبحث عن أي علامات لعيوب قد تظهر أثناء عملية التعتيق.

ولا يمكن الاستغناء عن الأساليب التقليدية المستخدمة في صناعة جبن البارميزان الأصلي، وحتى الأرض التي يصنع عليها جزء مهم من عملية التصنيع، فلكي تحصل على شهادة المنشأة المحمية ويسمح لها بالنزول في الأسواق يجب أن تُصنع في إحدى المقاطعات الإيطالية الخمس وهم بارما، وريجيو إميليا، ومودينا، وبولونيا، ومانتوا.

ولضمان أصالة جبن البارميزان فإن الحليب المستخدم في صناعتها يأتي من أبقار تتغذى على أعلاف محلية كالأعشاب والتبن، وتكون الأبقار المُستخدمة من سلالات محددة منها سلالات «ريجيانا»، و«لونجوباردي».

ختم المنشأ المحمية يحمي البارميزان الأصلي من التقليد

ويسهل تمييز جبن بارميجيانو ريجيانو (البارميزان)، الحاصل على شهادة المنشأ المحمية (PDO) في المتاجر، لأن قشرة قرص الجبن ينقش عليه عدد من العلامات وتاريخ الإنتاج واسم مصنع الألبان الذي صُنعت فيه وختم المنشأ المحمية، وكلمة «بارميجيانو ريجيانو» منقطة حول القرص بالكامل، أي أن حتى لو اشترى شخص ما قطعة جبن منها بالتأكيد ستكون هناك نقاط صغيرة واضحة تمامًا على القشرة الخارجية.