سر الـ4 سنوات.. لماذا يتجاوز سعر طن الجبن 13 مليون دولار؟

الأربعاء، 29 يوليو 2026 07:40 م

جبن البارميزان

نفيسه محمود

تظهر أعلى أغلى الأطباق في المطاعم الراقية طبقة من الجبن تحتاج سنوات لكي تنضج وتصبح جاهزة للأكل، كما تمر بالعديد من الاختبارات الصارمة والفحوصات الدقيقة حتى تصبح صالحة للخروج من المستودع وتتهيأ لتوزيعها على الأسواق، هذه الجبن هى البارميزان.

جبن البارميزان، هو أحد أكثر الأطعمة شهرة وانتشارا، ويصنف بأنه أفضل نوع جبن في العالم كله، وعلى الرغم من أن إيطاليا تشتهر بإنتاج منتجات الألبان، إلا أن قوالب جبن البارميزان لا يضاهي شهرتها أي منتج آخر، لذلك توجه إيطاليا 18% من إنتاجها من حليب الأبقار لصناعة جبن البارميزان فقط.

ويعود تاريخه قبل 900 عام، عندما بدأ الرهبان البينديكتين وهم أعضاء أقدم رهبنة دينية في الكنيسة الغربية في منطقة بارما ريجيو بإيطاليا البحث عن طرق جديدة لإطالة مدة صلاحيتهم إنتاجهم من الحليب، وكان حلهم هو صناعة جبن بارميجيانو ريجيانو أو المعروف باسمه الشهير «جبن البارميزان».

وبحلول القرنين الرابع عشر والخامس عشر، كان الرهبان أتقنوا صناعة الجبن وبدأوا في بيعها لكل أنحاء إيطاليا ثم بدءوا تصديرها في جميع أنحاء أوروبا.

إجراءات وقوانين صارمة لحماية البارميزان من التقليد

ولحماية جبن البارميزان الأصلي من التقليد، وتشويه سمعته، أصدرت إيطاليا عام 1955، مرسوما رسميا يعطي الحق لـ«اتحاد جبن بارميجيانو ريجيانو»، أن يكون الوحيد الذي ينتجه ويبيعه، وفرض الاتحاد الأوروبي حماية صارمة من خلال إطلاق اسم «بارميزان»، فقط على الجبن الذي ينتج في مناطق محددة بإيطاليا منها «بارما»، و«ريجيو إميليا»، ومنحهم شهادة المنشأ المحمية (PDO)، وهى شهادة قانونية تضمن أن المنتج تم إنتاجه ومعالجته وتجهيزه بالكامل في مكان محدد.

كيف يصنع جبن البارميزان الأصلي؟

جبنة بارميجيانو ريجيانو، أو «البارميزان»، ليست جبنة عادية، فعملية تصنيعها تعود لعدة قرون، وعلى الرغم من أنها تصنع من 3 مكونات طبيعية فقط إلا أن صناعتها تحتاج لخبرة طويلة للوصول إلى مذاقها الشهي المشهور.

وتصنع من الحليب والملح والمنفحة، فأولًا يٌسخن الحليب ثم تُضاف إليه الخميرة والمنفحة حتى يتخثر ببطء ويشكل الخثارة، وعندما تتكون تُفتت إلى حبيبات صغيرة، ثم تُطهى حتى تصبح كتلة واحدة.

وتُشكل الكتلة إلى قرصين، يُغمران في محلول ملحي، ثم يُخرجام ويُتركان في مكان مناسب لمدة لا تقل عن 12 شهرا حتى ينضجان، وعندما تصبح جاهزة تخضع لمراقبة دقيقة واختبارات صارمة حتى تُمنح شهادة المنشأة المحمية لتُنقل للأسواق تحت اسم جبن البارميزان.

جبن البارميزان يعتق لأربع سنوات والأشعة السينية تضمن اكتشاف العيوب

ويعتق جبن البارميزان، لمدة قد تزيد عن 12 شهر، فيوجد جبن معتق لعامين وثلاث وحتى أربع، وكلما زادت المدة تنضج رائحته وقوامه ونكهته، فبداية من 12 شهرا يكون الجبن أكثر رقة ونضارة ونكهة الحليب قوية، ومع مرور الوقت يصبح القوام متفتتا وحبيبيا وتصبح نكهته ورائحته أكثر قوة مع وجود نكهة توابل ومكسرات.

وخلال مرحلة نضجها تخضع كل قطعة من جبن البارميزان، لفحوصات تصل إلى استخدام التصوير بالأشعة السينية للكشف عن أي عيوب، ويتم فحص الجبن أسبوعيا من خلال خبراء يطرقون كل قطعة بمطارق صغيرة للبحث عن أي علامات لعيوب قد تظهر أثناء عملية التعتيق.

ولا يمكن الاستغناء عن الأساليب التقليدية المستخدمة في صناعة جبن البارميزان الأصلي، وحتى الأرض التي يصنع عليها جزء مهم من عملية التصنيع، فلكي تحصل على شهادة المنشأة المحمية ويسمح لها بالنزول في الأسواق يجب أن تُصنع في إحدى المقاطعات الإيطالية الخمس وهم بارما، وريجيو إميليا، ومودينا، وبولونيا، ومانتوا.

ولضمان أصالة جبن البارميزان فإن الحليب المستخدم في صناعتها يأتي من أبقار تتغذى على أعلاف محلية كالأعشاب والتبن، وتكون الأبقار المُستخدمة من سلالات محددة منها سلالات «ريجيانا» و«لونجوباردي».

ختم المنشأ المحمية يحمي البارميزان الأصلي من التقليد

ويسهل تمييز جبن بارميجيانو ريجيانو (البارميزان)، الحاصل على شهادة المنشأ المحمية (PDO)، في المتاجر لأن قشرة قرص الجبن ينقش عليه عدد من العلامات، وتاريخ الإنتاج، واسم مصنع الألبان، الذي صُنعت فيه وختم المنشأ المحمية، وكلمة «بارميجيانو ريجيانو» منقطة حول القرص بالكامل، أي أن حتى لو اشترى شخص ما قطعة جبن منها بالتأكيد ستكون هناك نقاط صغيرة واضحة تمامًا على القشرة الخارجية.

التجارة الدولية تتداول 4 ملايين و43 ألف و299 طن من الجبن الصلب

وانتشرت الصناعة من إيطاليا لباقي العالم، وأصبحت هناك دول تصدر كميات أكبر ما تصدره إيطاليا، المنبع الأصلي لجبن البارميزان، ففي 2025، صُدرت 4 ملايين و43 ألف و299 طن من الجبن الصلب المخثر والذي يشمل جبن البارميزان، بقيمة إجمالية 27 مليار و643 مليون و541 ألف دولار.

وكانت أكبر مصدر هى هولندا، فباعت للعالم 745 ألف و19 طن من هذا الجبن، وألمانيا 626 ألف و823 طن، وفرنسا 355 ألف و430 طن، وأمريكا 268 ألف و996 طن وآيرلندا 230 ألف و448 طن وفي المركز السادس إيطاليا بـ 222 ألف و936 طن.

أكبر مصدري الجبن الصلب ويشمل جبن البارميزان خلال 2025 (بالكميـــــــــــــــــــــــات)

الترتيب	الدولة	الكمية المصدرة (بالطــــــــــــــــــــن)
1	هولندا	745.019
2	ألمانيا	626.823
3	فرنسا	355.430
4	الولايات المتحدة الأمريكية	268.996
5	آيرلندا	230.448
6	إيطاليا	222.936
7	نيوزيلندا	213.499
8	الدنمارك	156.405
9	اليونان	135.943
10	المملكة المتحدة	128.327

واستطاعت إيطاليا، أن تفوز بالمركز الرابع كأكبر المصدرين من حيث الإيرادات، فباعت 223 ألف طن بنحو 3 مليارات و91 مليون و266 ألف دولار، أما هولندا فاقتنصت المركز الأول أيضا في الإيرادات بنحو 4 مليارات و694 مليون و201 دولار، تلتها ألمانيا بنحو 3 مليارات و508 مليون و58 ألف دولار، ثم فرنسا بـنحو 3 مليارات و118 مليون و57 ألف دولار

أكبر مصدري الجبن الصلب ويشمل جبن البارميزان خلال 2025 (بقيمة المبيعــــــــــــــــــات)

الترتيب	الدولة	قيمة الصادرات (بالـــــــــــــــــــــــدولار)
1	هولندا	4.694 مليـــــــــــــــار
2	ألمانيا	3.508 مليـــــــــــــــار
3	فرنسا	3.118 مليـــــــــــــــار
4	إيطاليا	3.091 مليـــــــــــــــار
5	الولايات المتحدة الأمريكية	1.298 مليـــــــــــــــار
6	آيرلندا	1.296 مليـــــــــــــــار
7	اليونان	1.176 مليـــــــــــــــار
8	نيوزيلندا	991 مليـــــــــــــــــــون
9	الدنمارك	896 مليـــــــــــــــــــون
10	المملكة المتحدة	884 مليـــــــــــــــــــون

وعلى الرغم من أن إيطاليا تحتل المركز السادس من حيث أكبر المصدرين بالكميات، والمركز الربع من حيث قيمة المبيعات، إلا أنها تسجل أعلى سعر للطن، بواقع 13.866 مليون دولار للطن.

وتأتي اليونان بعدها كثاني أغلى المصدرين مبيعا مسجلة 8.656 مليون دولار للطن، ثم فرنسا بنحو 8.773 مليون دولار للطن، والمملكة المتحدة بنحو 6.889 مليون دولار للطن، وهولندا في المركز الخامس بنحو 6.301 مليون دولار.

وتليهم الدنمارك مسجلة 5.733 مليون دولار للطن، وآيرلندا بـ 5.624 مليون دولار للطن، وألمانيا بـ 5.597 مليون دولار للطن، وأمريكا بـ 4.829 مليون دولار للطن، وأرخصهم سعرا هى نيوزلندا بنحو 4.643 مليون دولار للطن.

أغلى الدول المصدرة للجبن الصلب ويشمل جبن البارميزان خلال 2025 (بسعر الطن)

الترتيب	الدولة	سعر الطن الواحد (بالـــــــــــــــــــــــدولار)
1	إيطاليا	13.866 مليـــــــــــــــــــون
2	اليونان	8.656 مليـــــــــــــــــــون
3	فرنسا	8.773 مليـــــــــــــــــــون
4	المملكة المتحدة	6.889 مليـــــــــــــــــــون
5	هولندا	6.301 مليـــــــــــــــــــون
6	الدنمارك	5.733 مليـــــــــــــــــــون
7	آيرلندا	5.624 مليـــــــــــــــــــون
8	ألمانيا	5.597 مليـــــــــــــــــــون
9	أمريكا	4.829 مليـــــــــــــــــــون
10	نيوزلندا	4.643 مليـــــــــــــــــــون

أزمة تضرب صناعة البارميزان الإيطالي بسبب ارتفاع درجات الحرارة

وحاليا تشهد صناعة جبن البارميزان الإيطالي، أخطر مرحلة منذ بداية ظهورها قبل 900 عاما، فمؤخرا شهدت إيطاليا ارتفاع حاد في درجات الحرارة أثرت على جودة وكمية الحليب المنتج، ومع ارتفاع درجات الحرارة لأكثر من 40 درجة مئوية، بدأت الأبقار تقضي وقتا أطول في الاستلقاء وتتناول كميات أقل من الطعام، ما أثر على إنتاج الحليب الذي تراجع 10%، وهو مكون أساسي ضمن الثلاث مكونات لجبن البارميزان.

ومع ارتفاع درجات الحرارة، اضطرت الشركات والمستودعات لاستخدام مراوح ومبردات لضمان عدم تلف عجلات الجبن المخزنة مما أدى لارتفاع استهلاكهم اليومي للطاقة بنحو 30%.

فزيادة استهلاك الطاقة للسيطرة على درجات الحرارة، دفعت التكاليف للارتفاع، ومع انخفاض إنتاج وجودة الحليب المستخدم، تسير الصناعة في طريق صعب يضغط على أرباح الشركات ويؤثر على الصادرات ويضعف من قوة القطاع الذي يوظف آلاف العاملين ويدعم الاقتصاد المحلي.