من البقع البنية إلى السوداء.. التفسير العلمي لتغير لون الأغذية

الجمعة، 24 يوليو 2026 08:21 ص

غذاء

أكد الدكتور عدنان محمد خضر، خبير ومستشار سلامة الغذاء، أن ظهور بقع أو تغيرات لونية في المنتجات الغذائية، لا يعني بالضرورة فسادها أو عدم صلاحيتها للاستهلاك، مشددًا أن الحكم على جودة الغذاء، يجب أن يستند إلى تقييم علمي متكامل، وليس إلى المظهر الخارجي فقط.

وأوضح أن كثيرًا من المستهلكين، يربطون بين أي بقعة تظهر على الغذاء وبين التلف، في حين أن العديد من هذه التغيرات تنتج عن تفاعلات إنزيمية أو كيميائية أو فيزيائية أو ظروف التصنيع والتخزين، ولا تمثل خطرًا على الصحة، بينما قد تكون بعض البقع الأخرى مؤشرًا على نمو ميكروبي أو أكسدة أو تلوث، وهو ما يستوجب إجراء الفحوصات اللازمة قبل إصدار أي حكم على المنتج.

إجراء الفحوصات الكيميائية والميكروبيولوجية والفيزيائية عند الحاجة

وأشار إلى أن مختبرات الجودة، لا تعتمد على اللون وحده في تقييم الأغذية، وإنما تبدأ بفحص طبيعة البقعة، وهل هي سطحية أم داخلية، وما إذا كانت مصحوبة بتغير في الرائحة أو القوام، إضافة إلى متابعة مدى انتشارها وربطها بظروف الإنتاج والتخزين، ثم إجراء الفحوصات الكيميائية والميكروبيولوجية والفيزيائية عند الحاجة.

وأضاف أن البقع الإنزيمية، التي تظهر في التفاح والموز والبطاطس والأفوكادو بعد القطع أو التقشير، تنتج عن نشاط إنزيم طبيعي ولا تشكل خطرًا صحيًا، كما أن اللون البني الناتج عن تفاعل ميلارد في الخبز والبسكويت والقهوة، يعد ظاهرة طبيعية ومطلوبة في كثير من المنتجات، إلا إذا ظهر بصورة غير متوقعة، نتيجة خلل في التصنيع أو التخزين.

وأَلفت إلى أن هناك تغيرات أخرى ترتبط بأكسدة الدهون في الزيوت والمكسرات واللحوم والأسماك، أو بالحروق الباردة في الأغذية المجمدة، أو بتفاعل الغذاء مع بعض المعادن أو مواد التعبئة والتغليف، وهي جميعها تحتاج إلى تقييم علمي لتحديد مدى تأثيرها على جودة وسلامة المنتج.

أخطر أنواع البقع

وأوضح أن أخطر أنواع البقع، تلك الناتجة عن النمو الميكروبي، والتي قد تظهر على هيئة بقع سوداء أو خضراء أو وردية أو أغشية بيضاء في بعض المنتجات الغذائية، مؤكدًا أن لون البقعة وحده لا يكفي لتحديد نوع الكائن الدقيق، وأن الأمر يتطلب إجراء تحاليل ميكروبيولوجية دقيقة قبل اتخاذ أي قرار.

وأكد أن مصانع الأغذية، تطبق إجراءات تصحيحية ووقائية عند ظهور مثل هذه الحالات، تشمل مراجعة عمليات التعقيم والتصنيع، وتحسين ظروف التخزين، ومراقبة جودة المواد الخام، والتأكد من سلامة العبوات، وتطبيق برامج تحليل السبب الجذري لمنع تكرار المشكلة.

عدم التسرع في الحكم على المنتجات الغذائية لمجرد ظهور بقعة

وشدد الدكتور عدنان محمد خضر، أن سلامة الغذاء لا تُقاس بالمظهر فقط، بل بمنظومة متكاملة من الفحوصات والاختبارات العلمية، داعيًا المستهلكين إلى عدم التسرع في الحكم على المنتجات الغذائية، لمجرد ظهور بقعة أو تغير في اللون، لأن كثيرًا من هذه التغيرات لا تتجاوز كونها عيوبًا شكلية لا تؤثر في سلامة الغذاء، بينما قد تخفي بعض التغيرات البسيطة مشكلات حقيقية لا يمكن اكتشافها إلا بالفحص العلمي المتخصص.