المطاعم العالمية في اختبار البقاء.. أدوية التنحيف وشركات التوصيل يلتهمان الأرباح

السبت، 04 يوليو 2026 02:10 م

مطاعم

إيمان البصيلي

يمر قطاع المطاعم العالمي بمنعطف استراتيجي هو الأخطر منذ سنوات، فتلاشت حلول النمو السهل، والتعافي السريع، التي تلت جائحة كوفيد 19، ودخل السوق في طور من الفرز الحاسم، وفي تقرير "جلوبال للمطاعم 2026"، يرصد بالأرقام والبيانات خريطة المخاطر الجديدة لعام 2026، وتحليل الأزمات الهيكلية التي تواجهها المطاعم؛ بدءاً من قفزات أسعار الطاقة والبروتين، ومروراً بتغلغل أدوية التنحيف (GLP-1) وتأثيرها على حجم الحصص الغذائية، وصولاً إلى تغوّل منصات التوصيل الرقمية التي بدأت تبتلع هوامش الأرباح وتفصل بين المطعم وزبائنه.

فبعد انتهاء موجة التعافي السريع التي تلت جائحة كورونا، لم يعد كافيًا للمطاعم أن ترفع أسعارها لمواجهة التضخم، بل أصبحت اللعبة تعتمد على الكفاءة والذكاء الذاتي.

فخ الهوامش: عندما يصبح التوسع التقليدي طريقاً للخسارة

قطاع المطاعم أصبح يواجه الكثير من الضغوط والتحديات، على رأسها ارتفاع التكاليف والزيادة المستمرة في أجور العمالة وأسعار الطاقة والخامات وخدمات التوصيل، بالإضافة إلى تراجع القدرة الشرائية للمستهلك وتغير سلوكه نتيجة للارتفاعات المتتالية في معدلات التضخم، والاتجاه إلى طلب الطعام داخل المنزل من خلال خدمات الـ "تيك أواي"، وهو ما أدى لتحكم تطبيقات التوصيل في العلاقة بين المطعم والعميل.

ووسط كل هذه التحديات والصعوبات، ولدت معادلة جديدة للنجاح، بعيدًا عن الوسائل القديمة المتركزة على التوسع العددي وافتتاح أفرع جديدة، فجاءت المعادلة الجديدة لتغير هذه الطريقة في الإدارة وترسي قواعد الإدارة المرنة وتصميم قائمة طعام مدروسة بدقة، فتمنح العميل مقابل ما يدفعه، والحفاظ على ملكية العلاقة مع العميل وعدم تركها للمنصات الرقمية الوسيطة للاستحواذ عليها والتحكم في العلاقة بين المطعم وبين قاعدة عملائه.

ونتيجة للمعادلة الجديدة، أصبحت المطاعم المعرضة للخطر أو الخاسرة هي التي تقف في المنتصف؛ مثل المطاعم التقليدية التي ليس لها هوية واضحة أو ميزة تنافسية تميزها عن غيرها. وفي المقابل، أصبحت النماذج الواضحة في المطاعم هي الفائزة؛ فالآن المستهلك يفضل إما القيمة المنخفضة الواضحة من خلال المطاعم الاقتصادية جدًا التي توفر في التكلفة، أو التجربة المميزة والفاخرة التي تستحق الدفع لأجلها.

الركائز الثلاث: تشريح السوق في عصر ما بعد الرفاهية الرقمية

يمكن تلخيص المشهد الحالي في ثلاث ركائز رئيسية تتمثل في ضغط هيكلي على الهوامش، فأصبحت التكاليف أعلى بكثير من مستويات ما قبل الجائحة ومجرد تقليل المصاريف التقليدي لم يعد حلًا كافيًا لحماية الأرباح. أما الركيزة الثانية فتذهب لانقسام السوق، فأصبح المستهلك ذو الدخل الأقل يقلل زياراته للمطاعم لتوفير المال، بينما المستهلك ذو الدخل الأعلى يبحث عن التجارب الاستثنائية والفاخرة ويدعمها.

أما الركيزة الثالثة، فأصبح فيها استخدام التكنولوجيا والذكاء الاصطناعي لا يُعد رفاهية تميز مطعمًا عن آخر، بل أصبح تذكرة لدخول السوق، وباتت القيمة الحقيقية للتكنولوجيا تكمن في إدارة المطبخ، والمخزون، والجدولة، والتنبؤ بالطلب، وليس فقط في المظهر الخارجي أو الواجهات البراقة.

ارتفاع تكاليف الطاقة والبروتين في الأسواق العالمية

الأسواق الأمريكية شهدت ارتفاعات قياسية في الأسعار الأساسيات التشغيلية مقارنة بمستويات ما قبل الكورونا، وهو ما يقلص الهوامش الربحية للمطاعم والوحدات التشغيلية، فسجلت أسعار اللحم البقري ارتفاعًا بنحو 74% مقارنة بمستويات ما قبل الكورونا، وهو ما يضغط على المطاعم التي تعتمد على البروتين الحيواني وتقديم وجبات بأسعار مخفضة للعملاء، كما ارتفعت تكاليف الكهرباء بنسبة تقارب 40% فوق مستويات ما قبل الكورونا، وهو ما يؤثر سلبًا على المواقع كثيفة التشغيل التى تعتمد على أنظمة التبريد والثلاجات الضخمة والمطابخ الكبيرة التى تستهلك كميات كبيرة من الطاقة.

إضافة إلى ارتفاع أجور قطاع خدمات الطعام بنسبة 30% فوق مستويات ما قبل الكورونا ، ولذلك ينبغي على الإدارات تبني نماذج عمالة أكثر مرونة والاعتماد على جداول تشغيل دقيقة وحاسمة للحد من الهدر.

99% من المطاعم الأمريكية استخدمت منصات التوصيل الخارجية خلال عام 2024، خاصة أنها أصبحت وسيلة حتمية للوصول إلى العميل وتلبيه طلبه، ولكنها في الوقت نفسه عامل ضغط مزدوج على المطاعم نتيجة العمولات المرتفعة وهو ما يقلص هوامش الربح إضافه إلى فقدان السيطرة المباشرة على بيانات العملاء.

تأثير"GLP-1" كيف تعيد أدوية التنحيف رسم سيكولوجية العميل؟

قطاع المطاعم تأثر بشكل ملموس بانتشار أدوية التنحيف والسكري مثل GLP-1 في الولايات المتحدة؛ فبلغت نسبة مستخدميها 23.4% عام 2025، ويُتوقع أن تصل إلى 27.1% خلال عام 2026. وهو التوجه الذي دفع المستهلكين نحو طلب حصص غذائية أصغر، والتركيز على الوجبات الغنية بالبروتين، مع تراجع ملحوظ في طلب الإضافات الجانبية والمشروبات الكحولية أو الغازية، فأصبح الأمر يتطلب إعادة تصميم القوائم لتواكب هذا النمط الجديد.

تعكس حركة السوق في الصين لعام 2025 حالة من التنافسية الحادة وتشبع السوق، حيث شهدت افتتاح أكثر من 2.5 مليون منشأة جديدة مقابل إغلاق 3.0 ملايين منشأة، فتوضح هذه الأرقام أن استراتيجيات التوسع الأفقي والانتشار العشوائي لم تعد مجدية؛ بل بات البقاء مرهونًا بتحقيق كثافة إقليمية مدروسة بتركيز جغرافي، وضمان ربحية قوية ومستدامة لكل وحدة تشغيلية على حدة.