ثورة في صناعة المخبوزات، بدائل القمح تفتح آفاقًا جديدة للصحة والاستدامة

الخميس، 14 أغسطس 2025 11:15 م

صناعة المخبوزات

هدير جلال

يعد القمح، عماد صناعة المخبوزات حول العالم منذ آلاف السنين، ويرجع ذلك لوجود بروتين الجلوتين الفريد الذي يشكل قوام المنتجات المخبوزة، كما يمنح العجين الليونة والنعومة والقابلية للفرد، إضافة للقدرة على الاحتفاظ بالغازات أثناء عملية التخمير، ما ينتج عنه المخبوزات الهشة والمطاطية التي نعرفها.

الضغوط البيئية والتقلبات في أسعار القمح عالميًا

والاعتماد شبه الكلي على القمح، يواجه تحديات متعددة في عصرنا الحالي، تشمل زيادة الطلب على أنظمة غذائية منخفضة الكربوهيدرات، أو عالية البروتين، والوعي المتزايد بأهمية التنوع الغذائي وارتفاع معدلات الإصابة بحساسية الجلوتين ومرض السيلياك.

بالإضافة إلى الضغوط البيئية والتقلبات في أسعار القمح عالميًا، فكل هذه العوامل دفعت الباحثين وصناع الأغذية والمستهلكين على حدٍ سواءٍ، للبحث عن بدائل مستدامة وصحية لدقيق القمح في إنتاج المخبوزات، ما يفتح آفاقًا جديدة للابتكار في هذا المجال الحيوي.

وتتمتع المحاصيل غير المستغلة بشكل كافٍ -التي غالبًا ما يتم إغفالها في الزراعة- بإمكانيات غذائية وعلاجية هائلة، على الرغم من أنها غنية بالعناصر الغذائية الأساسية والمركبات النشطة بيولوجيًا، فضلًا عن قدرتها الكبيرة على التكيف مع البيئة، إلا أن تسويقها كان محدودًا، بسبب الإهمال وضعف إنتاجها، والتى بإمكانيتها الغذائية الهائلة تمثل تحديات في مجالات الأمن الغذائي والتغذية والزراعة المستدامة.

بدائل القمح المستخدمة في صناعة المخبوزات

وتتنوع بدائل القمح المستخدمة في صناعة المخبوزات، واستخداماتها الرئيسية مابين استخدام الحبوب الكاملة والخالية من الجلوتين بشكل طبيعي، مثل:- (الأرز إذ يفضل ما جودته الغذائية عالية وسهل الهضم) كما يعد ملك الحبوب لكونه من المحاصيل المهمة، لما يحويه من نسبة عالية من البروتين، وبعض العناصر المهمة، إضافة الى نسبة عالية من الكربوهيدرات، كما يعد خيارًا مثاليًا لأعداد مخبوزات خالية من الجلوتين.

وتأتي الذرة في المرتبة الثانية عالميًا من حيث الإنتاج بعد القمح، ويستخدم في إعداد حبوب الإفطار Corn Flakes، ومخبوزات خالية من الجلوتين، إضافة إلى أنه يستخدم بنسب استبدال تصل إلى 20% لإنتاج رغيف خبز بمواصفات تكنولوجيا جيدة ومقبول حسيًا.

فضلًا عن أن الذرة الرفيعة، يمكن استخدامها بنفس نسب الاستبدال السابقة لإنتاج رغيف خبز مقبول حسيًا، وبمواصفات تكنولوجية ممتازة، إضافة إلى ارتفاع محتواه من البروتين والألياف الغذائية، وبعض الفيتامينات المهمة مثل:- (فيتامين B وE ومضادات الأكسدة).

ويحتوي دقيق الشوفان على نسبة أعلى من الأحماض الأمينية الأساسية مقارنة بدقيق القمح، إضافة إلى احتواء دقيق الشوفان، على مستوى مرتفع من الألياف الغذائية الذائبة، مثل البيتاجلوكان، ويعطي الشوفان نكهة مميزة للمخبوزات، وكذلك الكينوا والقطيفة Amaranth، والحنطة السوداء Buckwheat، من الحبوب شبه المزروعة الغنية بالبروتين والألياف والمغذيات الدقيقة، ما يجعلها بدائل ممتازة للأنظمة الغذائية الخالية من الجلوتين.

وتعد البقوليات مثل الحِمِّص وفول الصويا والفاصوليا البيضاء مما يتم استخدامهم لصنع دقيق غني بالبروتين والألياف، إلا أن نكهة وقوام المخبوزات المنتجة، قد تتأثر وتتطلب خبرة في الخلط والاستخدام لتحسينها وأيضًا المكسرات، مثل:- (دقيق اللوز وجوز الهند) والتي ترتبط أكثر بنظم الأغذية منخفضة الكربوهيدرات، لغناها بالدهون الصحية والبروتين والألياف وتعطى نكهة قوية، وهي مناسبة أكثر في صناعة الكعك والكوكيز والبسكويت.

ويستخدم مطحون بذور الكتان والشيا، كمكثفات ومواد رابطة في صناعة المخبوزات الخالية من الجلوتين، إضافة الى غناها بأحماض الأوميجا-3 الدهنية والألياف، وكذلك دقيق الدرنات مثل:- (البطاطس، والكسافا، والبطاطا الحلوة)، والتي تضفى ليونة ونعومة للمخبوزات، ونكهة مميزة وقيمة غذائية.

واستبدال دقيق القمح، ليس بالعملية البسيطة بسبب دور الجلوتين الفريد، حيث أن غيابه يؤدي إلى إنتاج مخبوزات ذات جودة ضعيفة، إلا أنه باستخدام بعض مواد الربط مثل:- (صمغ زانثان - صمغ الغواراو البكتين أحيانًا- مطحون بذور الكتان - الشيا - استخدام بعض الخلطات المتوازنة، والتي تعوض نقص الجلوتين وتحسن الصفات التكنولوجية للمخبوزات)، وبالتالى أصبح البحث عن بدائل القمح في صناعة المخبوزات، ضرورة ملحة وفرصة للابتكار في مجال الصناعات الغذائية.

ولم يعد الأمر مقتصرًا على تلبية احتياجات مرضى السيلياك أو حساسية الجلوتين، بل امتد ليشمل رغبة المستهلكين في تنويع مصادر التغذية، وخفض الكربوهيدرات، واختيار بدائل أكثر استدامة وصحة، ويوفر السوق اليوم مجموعة واسعة ومتنامية من الخيارات، مثل:- (الحبوب الكاملة الخالية من الجلوتين - البقوليات الغنية بالبروتين - دقيق المكسرات والبذور - والنشويات المختلفة).

وبالرغم من التحديات التقنية المتمثلة في غياب الجلوتين واختلاف خواص البدائل، فإن التقدم في فهم وظائف المكونات، واستخدام المواد الرابطة، والخلطات المدروسة، يتيح إنتاج مخبوزات لذيذة ومقبولة الملمس، إذ يمثل هذا التنوع، خطوة مهمة نحو مستقبل أكثر شمولية واستدامة لصناعة المخبوزات.

تابع موقع إيجي إن عبر تطبيق (نبض) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن عبر تطبيق (تيليجرام) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن عبر قناة (يوتيوب) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن عبر تطبيق (واتساب) اضغط هــــــــنا

إيجي إن-Egyin، هو موقع متخصص في الصناعة والاقتصاد، ويهتم بتقديم خدمة صحفية متميزة للقارئ، وهدفنا أن نصل لقرائنا الأعزاء بالخبر الأدق والأسرع والحصري، إضافة للتغطية والمتابعة على مدار الـ24 ساعة، لـ“أسعار الذهب، أسعار العملات، أسعار السيارات، أسعار المواد البترولية”، في مصر والوطن العربي وحول العالم.