كل ما تريد معرفته عن تصنيع جبن الموتزاريلا في المنزل

الجمعة، 04 يوليو 2025 02:36 ص

جبن الموتزاريلا

هدير جلال

تعتبر الموتزاريلا، من أكثر أنواع الجبن استهلاكًا في المطبخ الإيطالي، حيث تصنع من حليب البقر أو الجاموس أو خليط منهما، وأكثرها استخدامًا في البيتزا والازانيا وغيرها من الأطباق الإيطالية، فهي مفيدة غذائيًا وتعتبر مصدرًا جيدًا للبروتين والكالسيوم والريبوفلافين، كما أنها تحتوي على نسبة أقل من الصوديوم، مقارنة بأنواع أخرى من الجبن.

طريقة تصنيعها:-

1- المعاملة الحرارية للَّبن:- ويتم استخدام لبن بقري أو جاموسي أو خليط، ويعامل حراريًا بالبسترة على 72°م/16ث أو 65 °م/30 دقيقة، ثم التبريد إلى 32°م ثم ينقل إلى وعاء أو إناء التجبن.

2- إضافة البادئ:- ويتم خلط وتقليب البادئ بنسبة 0.5% من وزن اللَّبن والبادئ المستخدم هو Streptococcus salvarius ssp thermophilus و Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus و Lactococcus lactis ssp lactis، ويضاف البادئ على درجة حرارة 32-31°c، وذلك لرفع الحموضة بمقدار 0.02% أو يستخدم عبوة زبادي من الماركت، ويزال منها الطبقة الدهنية السطحية، حيث تقلب بجزء من اللبن للتجانس وتضاف إلى اللبن.

3- التنفيح: يتم إضافة المنفحة Rennet على درجة حرارة 32-31°C، بمقدار 20 مل منفحة 1 أساس /100 لتر لبن، بعد تخفيفها بماء بارد قبل الإضافة مباشرة، ثم يقلب اللبن 5 دقائق، و يغطى حوض التجبن، ويتم التجبن خلال نصف ساعة.

4- التقطيع: ثم تقطع الخثرة المتكونة إلى مكعبات 1:1.5 سم، وتترك الخثرة 5 دقائق دون تقليب، ثم يتم التقليب 5 دقائق، ثم تترك الخثرة 15:30min لترسب في الشرش على نفس درجة حرارة التجبن، ثم تقليب الخثرة لمدة 10min، ثم تترك الخثرة لترسب في القاع.

ويصفى حوالي نصف كمية الشرش، ثم يعاد تقليب الخثرة مرة أخرى لمدة 10min، ويتم تصفية الشرش ببطء كليًا، ويتم تجميع الخثرة مع كبس خفيف بصواني خشبية لدمج حبيبات الخثرة مع بعضها البعض، ثم تقطع الخثرة بشكل مائل إلى قطع حجمها 20 cm، ثم تغسل بماء بارد درجة حرارتة 10 °C، ثم يصفى الماء بعد 15 min.

5-تسوية الخثرة: تجمع الخثرة في شاشة، وتحفظ على 4-5°C لمدة 2:1 أيام في غرفة باردة، وتسمى هذه الخثرة (Raw curd)، لتسمح بحدوث تطور بطىء لحموضة الخثرة، وتنتهي هذه الفترة، عندما تصل حموضة الخثرة إلى 5.2:5.4 PH.

ثم تنقل سرة الخثرة إلى مكان دافئ، ويستدل على انتهاء الفترة، بوصول الحموضة إلى 0.7%، أو باختبار الحبل (حيث تؤخذ قطعة من الخثرة، وتوضع فى حمام مائي أو ماء ساخن 85°c، وتشكل طول الحبل 4 أمتار دلالة على انتهاء العملية.

6 - فرم الخثرة:- يتم فرم الخثرة أو تقطيعها أو بشرها إلى قطع صغير.

7 - العجن:- توضع الخثرة المحمضة في إناء أسطواني مثقب ويغمر في ماء ساخن درجة حرارتة 72:82°C، لإجراء عملية العجن فى عملية تحويل الخثرة إلى لدائن Plasticizing process، ولا يتم رفع درجة حرارة الخثرة عن 57°C فى هذه العملية.

8-التشكيل:- يتم مليء عبوات التشكيل بالخثرة الساخنة، أو تشكيلها باليد إلى كرات أودفائر، ويتم وضع الخثرة فى ماء بارد 10°C لمدة ساعة، ليكتسب الجبن القوام الصلب له.

9- التمليح:- ثم تنقل إلى محلول ملحي درجة حرارته 10:8°C، ونسبة كلوريد الصوديوم فيه 16-20% (لمدة 1-24h)، وفترة التملح تقدر على أساس وزن الجبن، وتنقع لإعطاء جبن نهائي نسبة الملح فيه 1.6%، ويتم تجفيف الجبن الناتج لمدة ساعة من المحلول الملحي.

10-التسوية:- يستهلك جبن الموزاريلا طازجة كما يمكن تخزينها لمدة قصيرة على 4.4°C أو بالتجميد لحين الاستهلاك.

11- التعبئة والتغليف: تعبأ في اكياس من السوليفان أو البولي ايثيلين.

نقاط لا بد من التأكد من وجودها مدونة على أكياس الموزاريلا:-

أن يدون على العبوة أو الكيس، أن الجبنة مصنعة من اللبن الجاموسي أو اللبن البقري أو كليهما معًا، أن يدون على كيس الجبنة الموزاريلا، أن مادة تصنيعها خالية من الزيوت النباتية المهدرجة، أن يدون على الكيس تاريخ الإنتاج وتاريخ الصلاحية معًا، وليس واحد فقط منهما، وكذلك يدون على كيس الجبنة الموزاريلا، عنوان واسم المصنع المنتج لها، أو اسم المورد إذا كانت مستوردة.

الجدير بالذكر أن أي أكياس موزاريلا، تباع في الأسواق غير مدون عليها هذه البيانات، والتي حددها قانون تداول الأغذية، فإنها تعتبر مغشوشة.

تابع موقع إيجي إن، عبر تطبيق (نبض) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن، عبر تطبيق (تليجرام) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن، عبر قناة (يوتيوب) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن، عبر تطبيق (واتساب) اضغط هــــــــنا

إيجي إن-Egyin، هو موقع متخصص في الصناعة والاقتصاد، ويهتم بتقديم خدمة صحفية متميزة للقارئ، وهدفنا أن نصل لقرائنا الأعزاء بالخبر الأدق والأسرع والحصري، إضافة للتغطية والمتابعة على مدار الـ24 ساعة، لـ"أسعار الذهب، أسعار العملات، أسعار السيارات، أسعار المواد البترولية"، في مصر والوطن العربي وحول العالم.