من التصنيع للتغليف، دراسة شاملة لكيفية تصنيع الأجبان خطوة بخطوة

الثلاثاء، 03 يونيو 2025 10:56 ص

أجبان

هدير جلال

يُصنع الجبن من الحليب، ويأتي هذا الحليب من حيوانات متنوعة كالأبقار والأغنام والماعز والخيول والإبل، والجاموس، يُسرّع معظم صانعي الجبن عملية التخثر باستخدام المنفحة أو حمض اللاكتيك أو المستخلصات النباتية، مثل المنفحة النباتية المُستخرجة من الخرشوف البري أو أوراق التين أو القرطم أو البطيخ.

بالإضافة إلى الحليب وعوامل التخثر، قد تحتوي الأجبان على مكونات متنوعة تُضاف لتعزيز النكهة واللون، تكتسب أجبان العالم الفاخرة نكهتها من أنواع بكتيرية معينة تُلقّح بها، ومن الأمثلة على ذلك فطر البنسليوم روكفورتي الشهير المستخدم في صنع جبن روكفور الفرنسي وجبن ستيلتون الإنجليزي، كما يمكن تمليح الأجبان أو صبغها، عادةً بالأناتو، وهو لون برتقالي يُستخرج من لب شجرة استوائية، أو عصير الجزر ويمكن غسلها في محلول ملحي أو تغطيتها بالرماد قد يُشجع صانعو الأجبان، الذين يرغبون في تجنب المنفحة، نمو البكتيريا اللازم للتخثر من خلال عدد من الطرق الغريبة تحتوي بعض أنواع الأجبان على هذه البكتيريا لأنها مصنوعة من حليب غير مبستر ومع ذلك، يُقال إن أنواعًا أخرى من الأجبان تُصنع من حليب مغموس في روث أو جلد قديم؛ بينما تكتسب أنواع أخرى بكتيرياها من دفنها في الطين، يُحصل على قوام ونكهة الجبن المُصنّع غير التقليديين بخلط أنواع عديدة من الجبن الطبيعي وإضافة الملح، ودهن الحليب، والقشدة، ومصل اللبن، والماء، والزيت النباتي، ومواد مالئة أخرى يحتوي الجبن المُصنّع أيضًا على مواد حافظة، ومستحلبات، وصمغ، وجيلاتين، ومكثفات، ومحليات كمكونات تُنكّه معظم أنواع الجبن المُصنّع، وبعض أنواع الجبن الطبيعي، بمكونات مثل البابريكا، والفلفل، والثوم المعمر، والبصل، والكمون، وبذور اللفت، وفلفل الهالبينو، والبندق، والزبيب، والفطر، والمريمية، ولحم الخنزير المقدد كما يمكن تدخين الجبن للحفاظ عليه ومنحه نكهة مميزة.

عملية التصنيع

على الرغم من أن صناعة الجبن عملية خطية، إلا أنها تنطوي على العديد من العوامل، توجد أنواع عديدة من الجبن، لأن إنهاء عملية التحضير البسيطة في نقاط مختلفة يمكن أن ينتج عنه أنواع مختلفة من الجبن، وكذلك الإضافات أو الإجراءات المختلفة لطالما اعتُبرت صناعة الجبن عملية دقيقة. من المعروف أن محاولات تكرار نجاح مصنع الجبن القديم قد باءت بالفشل لأن الظروف في المصنع الجديد لا تساعد على نمو البكتيريا المناسبة.

تحضير الحليب

تقبل مصانع الجبن الصغيرة إما حليب الصباح (الأغنى)، أو حليب المساء، أو كليهما، ولأنه يُشترى عادةً من مزارع ألبان صغيرة لا تُبستر، فإن هذا الحليب يحتوي على البكتيريا اللازمة لإنتاج حمض اللاكتيك، وهو أحد العوامل التي تُحفز التخثر يترك صانعو الجبن الحليب حتى تتكون كمية كافية من حمض اللاكتيك لبدء إنتاج نوع الجبن الذي يصنعونه وحسب نوع الجبن المُنتج، قد يُسخّن صانعو الجبن الحليب الناضج، تختلف هذه العملية قليلاً في مصانع الجبن الكبيرة، التي تشتري الحليب المبستر، وبالتالي يجب عليها إضافة مزرعة بكتيريا لإنتاج حمض اللاكتيك.

فصل الخثارة عن مصل اللبن

الخطوة التالية هي إضافة منفحة حيوانية أو نباتية إلى الحليب، مما يُعزز فصله إلى خثارة ومصل اللبن بمجرد تشكل الخثارة، تُقطع عموديًا وأفقيًا بالسكاكين في المصانع الكبيرة، تُقطّع أحواض ضخمة من الحليب الرائب عموديًا باستخدام سكاكين سلكية حادة متعددة الشفرات تُشبه رفوف الفرن ثم تُحرّك الآلة نفسها الخثارة وتُقطّعها أفقيًا، إذا كان التقطيع يدويًا، تُقطّع الخثارة في كلا الاتجاهين باستخدام سكين كبير ذي مقبضين تُقطّع الأجبان الطرية إلى قطع كبيرة، بينما تُقطّع الأجبان الصلبة إلى قطع صغيرة (في حالة جبن الشيدر، على سبيل المثال، تبلغ المسافة بين السكاكين حوالي نصف سنتيمتر) بعد التقطيع، يُمكن تسخين الخثارة لتسريع عملية الفصل.

من مصل اللبن، ولكن عادةً ما تُترك كما هي عند اكتمال الفصل، يُصفى مصل اللبن.

أقرأ أيضًا:

رأس مال صغير وأرباح كبيرة، دراسة جدوى لمشروع تصنيع الجبن البيضاء

مكاسب بالملايين، دراسة لتصنيع "الجبنة"التفاصيل وأسرار النجاح وأهم المتطلبات

كبس الخثارة

يجب بعد ذلك إزالة الرطوبة من الخثارة، مع أن الكمية المُزالة تعتمد على نوع الجبن بالنسبة لبعض الأنواع ذات المحتوى الرطوبي العالي، تُزيل عملية تصفية مصل اللبن رطوبة كافية تتطلب أنواع أخرى تقطيع الخثارة وتسخينها أو تصفيتها للتخلص من الرطوبة الزائدة لصنع جبن الشيدر، على سبيل المثال، يُفرم الجبن الخثارة فرماً ناعماً لصنع أجبان صلبة وجافة مثل البارميزان، يُفرم الجبن الشيدر أولاً ثم يُطهى الخثارة بغض النظر عن ذلك، إذا كان من المقرر تعتيق الخثارة، فإنها تُوضع في قوالب هنا، تُضغط لإعطاء الشكل والحجم المناسبين لا تُعتّق الأجبان الطرية مثل الجبن القريش.

تعتيق الجبن

في هذه المرحلة، يُمكن تطعيم الجبن بعفن مُنكّه، أو غمره في محلول ملحي، أو لفّه بقطعة قماش أو تبن قبل وضعه في مكان ذي درجة حرارة ورطوبة مناسبتين للتعتيق تُعتّق بعض أنواع الجبن لمدة شهر، وبعضها الآخر لعدة سنوات يُحسّن التعتيق نكهة الجبن؛ على سبيل المثال، يُصنّف جبن الشيدر الذي يزيد عمره عن عامين بأنه حادّ جدًا.

تغليف الجبن الطبيعي

قد تتكوّن قشور طبيعية في بعض أنواع الجبن عند جفاف أسطحها وقد تتكوّن قشور أخرى نتيجة نمو البكتيريا التي تُرشّ على سطح الجبن كما تُغسل أنواع أخرى من الجبن، مما يُشجّع نمو البكتيريا يُمكن تغليف الجبن بقطعة قماش أو شمع، بدلاً من القشور أو بالإضافة إليها قد يكون هذا هو كل ما يلزم من التغليف للاستهلاك المحلي مع ذلك، تُغلّف كميات كبيرة من الجبن للبيع في بلدان بعيدة قد تُملّح هذه الأنواع من الجبن بكثافة للتصدير (مثل روكفور) أو تُغلّف ببلاستيك أو رقائق معدنية غير منفذة.

صناعة وتغليف الجبن المُصنّع

يُمكن حفظ أنواع الجبن الصالحة للأكل، وإن كانت رديئة الجودة، وتحويلها إلى جبن مُصنّع تُقطّع أنواع من الجبن مثل جبن إمنتال (المعروف باسم السويسري)، أو جرويير (المشابه للسويسري)، أو كولبي، أو الشيدر، وتُطحن ناعمًا جدًا. بعد خلط هذا المسحوق بالماء لتكوين عجينة، تُضاف مكونات أخرى مثل الملح، والمواد المالئة، والمستحلبات، والمواد الحافظة، والمنكهات يُسخّن الخليط بعد ذلك في ظروف مُتحكم بها وبينما لا يزال دافئًا وطريًا، يُشكّل معجون الجبن إلى شرائح طويلة تُقطّع إلى شرائح. ثم تُوضع شرائح الجبن الصغيرة على ورق بلاستيكي أو ورق ألومنيوم، وتُغلّف بواسطة آلة.

مراقبة الجودة

لم تكن صناعة الجبن يومًا عمليةً علميةً سهلة التنظيم. لطالما كانت جودة الجبن دليلًا على خبرة صانع الجبن، بل وربما حظه، الذي يُصرّ على إنتاج جبنٍ لذيذ قد يُسفر الالتزام بالاختبارات التحليلية لخصائص الجبن عن جبنٍ جيد، لكن صناعة الجبن لطالما كانت مسعىً محفوفًا بالمخاطر، يصعب وضع مجموعة معايير موحدة للجبن لأن لكل نوعٍ من الجبن خصائصه الخاصة الجبن الذي يخرج عن هذه المجموعة سيكون سيئ المذاق ورديء الجودة على سبيل المثال، يتميز الجبن الأزرق الطري الجيد برطوبة عالية ودرجة حموضة عالية؛ بينما لا يتمتع جبن الشيدر بأيٍّ منهما.

يدور أحد الجدل في مجال الجبن حول ضرورة بسترة الحليب المُستخدم في صناعة الجبن وقد شُجّعت البسترة بسبب استمرار وجود المتفطرة السلية، وهي بكتيريا مُمرضة أو مُسببة للأمراض توجد في منتجات الألبان تسمح الولايات المتحدة بصنع الجبن الذي يُعتّق لأكثر من ستين يومًا من الحليب غير المبستر؛ ومع ذلك، فإنها تشترط أن يُصنع العديد من أنواع الجبن من الحليب المبستر رغم هذه اللوائح، يُمكن تناول الأجبان المصنوعة من الحليب غير المبستر دون أي آثار جانبية في الواقع، يُصرّ خبراء الجبن على أن البسترة تقضي على البكتيريا الطبيعية اللازمة لتصنيع جبن عالي الجودة ويدّعون أن مصانع الجبن الحديثة نظيفة وصحية للغاية لدرجة أن البسترة غير ضرورية حتى الآن، لم يُسفر هذا الجدل إلا عن تجنّب خبراء الجبن للأجبان المُبسترة.