قبل التصنيع التجاري.. كيف يكشف اختبار التحدي الميكروبي مخاطر المنتجات الغذائية؟

الإثنين، 12 أكتوبر 2026 03:36 ص

منتجات غذائية

أكد الدكتور عدنان محمد خضر، الخبير والمستشار الدولي المعتمد في سلامة الغذاء، أن اختبار التحدي الميكروبي (Challenge Test) يمثل أداة علمية مهمة لتقييم فاعلية المواد الحافظة والمستخلصات النباتية داخل المنتجات الغذائية، موضحًا أن ظهور نشاط مضاد للبكتيريا في الاختبارات المعملية الأولية لا يكفي وحده لإثبات استمرار هذا التأثير داخل الغذاء خلال التصنيع والتخزين.

وأوضح خضر، أن اختبار التحدي الميكروبي يعتمد على دراسة سلوك كائنات دقيقة محددة داخل الغذاء في ظل ظروف معلومة، وفقًا للهدف من الاختبار، سواء كان تقييم إمكانية نمو الميكروبات أو قياس قدرة معاملة معينة على خفض أعدادها وتعطيلها.

وأشار إلى أن معيار ISO 20976-1 يتناول دراسات النمو الميكروبي، بينما يختص معيار ISO 20976-2 بدراسات التعطيل الميكروبي، بما يساعد على تصميم الاختبارات وفقًا للسؤال العلمي المراد الإجابة عنه.

من نتائج المختبر إلى ظروف التصنيع الفعلية

ولفت خضر، إلى دراسة نُشرت عام 2024، في مجلة Scientific Reports، تناولت تأثير مستخلصات نباتية على بكتيريا Listeria monocytogenes المعزولة من أغشية حيوية تكونت على أسطح من الفولاذ المقاوم للصدأ، ضمن نموذج مخبري مرتبط بتصنيع الحليب والجبن.

وأوضح أن الدراسة شملت متابعة الحليب لمدة 12 ساعة، ثم الجبن الأبيض الطري المبرد لمدة 14 يومًا، وأظهرت تأثيرًا مضادًا للبكتيريا لبعض المعاملات مقارنة بالمجموعة غير المعاملة، في حدود ظروف التجربة.

وشدد على أن هذه النتائج تمثل دليلًا بحثيًا على فاعلية محددة، لكنها لا تثبت بصورة عامة قدرة المستخلصات المستخدمة على إزالة الأغشية الحيوية من خطوط الإنتاج، كما لا تعني اعتمادها تلقائيًا للاستخدام الصناعي.

لماذا لا تكفي اختبارات التثبيط للحكم على فاعلية المعاملة؟

وأكد خبير سلامة الغذاء، أن اختبار الانتشار في الآغار يساعد على التحري عن النشاط المضاد للميكروبات، لكنه يختلف عن اختبار التحدي الذي يقيّم سلوك الميكروب داخل الغذاء نفسه.

وأوضح أن تركيب المنتج ودرجة حموضته ونشاطه المائي ومحتواه من الملح والمواد الحافظة، إلى جانب نوع التعبئة ومدة التخزين ودرجة حرارته، كلها عوامل تؤثر في نمو الميكروبات، ما يستلزم أن يعكس تصميم الاختبار طبيعة المنتج وظروف تداوله المتوقعة.

وأضاف أن الاعتماد على نتائج الاختبارات الأولية وحدها قد يؤدي إلى استنتاجات لا تمثل بالضرورة أداء المعاملة داخل المنتج النهائي، لذلك يجب تقييم الفاعلية في ظروف تحاكي الاستخدام الفعلي قدر الإمكان.

5 عوامل لنتيجة موثوقة في اختبار التحدي الميكروبي

وأشار خضر، إلى أن موثوقية اختبار التحدي الميكروبي تتطلب تحديد سؤال الدراسة ومعيار تقييم النتائج قبل بدء التجربة، واختيار الكائنات الدقيقة والسلالات المناسبة للخطر والمنتج المستهدفين.

كما تشمل المتطلبات تمثيل التباين بين دفعات الإنتاج وظروف التخزين المتوقعة، واستخدام عينات ضابطة ومكررات وطرق تحليل مناسبة، فضلًا عن توثيق الأعداد الميكروبية وتغيرها بمرور الوقت، وإصدار تقرير يوضح النتائج وحدود تطبيقها.

وأكد أهمية توافر الخبرة في ميكروبيولوجيا الأغذية والتصميم التجريبي والتحليل الإحصائي، مع تنفيذ التحاليل ضمن نظام لضمان الجودة، والاستعانة بطرق تحليل مناسبة وفق متطلبات معيار ISO/IEC 17025.

قراءة النتائج وحدود الاستنتاج العلمي

وشدد خضر، على أن انخفاض أعداد البكتيريا لا يعني بالضرورة القضاء عليها، كما أن تثبيط تكوّن الغشاء الحيوي يختلف عن إزالة غشاء متكون بالفعل، وأن التأثير في الخلايا الميكروبية المنفصلة لا يثبت تعقيم السطح الذي انفصلت منه.

وأوضح أن تقييم نجاح اختبار التحدي لا يخضع لقاعدة موحدة تصلح لجميع الحالات، إذ يرتبط الحكم بهدف الدراسة ومعيارها المرجعي، كما تظل النتائج مرتبطة بالمنتج والظروف التي خضعت للاختبار.

وأضاف أن أي تغيير في تركيبة الغذاء أو ظروف تخزينه قد يستلزم إعادة تقييم مدى صلاحية الاستنتاجات السابقة، بما يضمن عدم تعميم نتائج تجربة محددة على منتجات أو ظروف مختلفة.

وأكد خضر، على أن دور مختبر الجودة لا يقتصر على تقديم نتيجة رقمية، بل يمتد إلى تفسيرها بصورة علمية دقيقة، وتحديد حدودها، وتوفير بيانات موثقة تساعد مصانع الأغذية على اتخاذ قرارات قابلة للتقييم والدفاع عنها علميًا.