استشاري تغذية يكشف تفاصيل تصنيع «الموزاريلا النباتية».. التابيوكا سر القوام

الخميس، 03 سبتمبر 2026 02:40 ص

الجبنة الموزاريلا

هدير جلال

كشف الدكتور السيد عوض، استشاري التغذية، تفاصيل تصنيع الجبنة الموزاريلا النباتية «Vegan Mozzarella»، موضحًا أن إنتاجها تجاريًا يعتمد على تركيبة تجمع بين الماء والدهون النباتية والنشويات والبروتينات النباتية والهيدروكولويدات وأملاح ضبط الحموضة، بهدف الوصول إلى منتج يتمتع بقوام متماسك وقابل للذوبان والتمدد.

وأوضح عوض أن التركيبة المبدئية لإنتاج 100 كجم من الموزاريلا النباتية يمكن أن تعتمد على 52 كجم من الماء، و20 كجم من زيت جوز الهند المكرر، إلى جانب 10 كجم من نشا التابيوكا، و5 كجم من نشا البطاطس، و4 كجم من بروتين البطاطس أو البازلاء.

وأضاف أن التركيبة تشمل أيضًا نحو 2 كجم من الألياف النباتية أو ميثيل سليلوز غذائي، و2 كجم من النشا المعدل مثل E1422 أو E1442، بالإضافة إلى 1.5 كجم من بديل البروتين النباتي، و1.2 كجم من الملح، مع كميات محددة من حمض اللاكتيك أو الستريك، والزانثان، والجيلان أو الكارجينان، والليسيثين، ونكهة الموزاريلا النباتية.

عملية التصنيع تبدأ بتحضير الطور المائي

وأشار استشاري التغذية إلى أن عملية التصنيع تبدأ بتحضير الطور المائي، من خلال وضع الجزء الأكبر من المياه داخل الخلاط، ثم إضافة الملح والمواد الهيدروكولويدية تدريجيًا مع الخلط الجيد، يلي ذلك إضافة البروتين النباتي والألياف وترك الخليط لفترة تتراوح بين 10 و20 دقيقة لضمان الترطيب.

وتابع أن النشويات يتم خلطها جافًا قبل إضافتها تدريجيًا إلى الطور المائي، مع ضرورة تجنب تكوين التكتلات، ثم يتم تسخين زيت جوز الهند إلى درجة حرارة تتراوح بين 45 و55 درجة مئوية وإضافته تدريجيًا أثناء عملية التجانس، مع استخدام الليسيثين لتحسين عملية الاستحلاب.

ولفت عوض إلى أن الخليط يدخل بعد ذلك مرحلة الطبخ والتجلتن، حيث ترتفع درجة الحرارة تدريجيًا إلى نحو 80–90 درجة مئوية مع التقليب المستمر، حتى يحدث تجلتن للنشا وترطيب للبروتين وتكوين مستحلب متجانس، مع ظهور القوام المطاطي المطلوب، وتستغرق هذه المرحلة عادةً من 5 إلى 15 دقيقة وفقًا لنوع النشا والمعدات المستخدمة.

ضبط الحموضة يمثل مرحلة مهمة في تصنيع المنتج

وأوضح أن ضبط الحموضة يمثل مرحلة مهمة في تصنيع المنتج، إذ يستهدف أن يتراوح الرقم الهيدروجيني النهائي «pH» بين 5.2 و5.8، مع إضافة حمض اللاكتيك أو حمض الستريك تدريجيًا للوصول إلى المستوى المطلوب.

وأكد استشاري التغذية أهمية استخدام أجهزة الخلط عالي القص أو المجانس «High Shear Mixer/Homogenizer» للحصول على مستحلب ناعم ومتجانس والحد من احتمالات انفصال الدهون.

وأشار إلى إمكانية تشكيل الموزاريلا النباتية في صورة بلوكات أو شرائح أو أصابع، كما يمكن تحويلها إلى مبشور «Mozzarella Shreds»، على أن يتم بعد التعبئة تبريد المنتج سريعًا إلى درجات حرارة تتراوح بين 4 و8 درجات مئوية.

وأوضح عوض أن إنتاج موزاريلا نباتية مناسبة للاستخدام على البيتزا يتطلب التركيز بشكل خاص على التوازن بين التابيوكا وزيت جوز الهند؛ إذ تسهم التابيوكا في منح المنتج المطاطية والتمدد، بينما يساعد زيت جوز الهند في إعطاء سلوك ذوبان قريب نسبيًا من الجبن.

وأضاف أن استخدام نشا معدل مناسب يمكن أن يساعد في تحسين خصائص الذوبان، خاصة في المنتجات التي يتم تداولها مبردة أو مجمدة، مع مراعاة طبيعة المنتج وظروف التخزين والتصنيع.

وبحسب المواصفات المستهدفة، يمكن أن تتراوح رطوبة المنتج النهائي بين 50 و58%، والدهون بين 18 و22%، مع استهداف pH يتراوح بين 5.2 و5.8، وقوام متماسك عند درجات التبريد، إلى جانب تحقيق ذوبان جيد عند استخدامه في الخَبز وتمدد واضح بعد التسوية، مع الحد من انفصال الزيت.

وشدد عوض على ضرورة مراجعة التشريعات المنظمة لاستخدام المضافات الغذائية في الدولة التي سيُطرح بها المنتج، خاصة فيما يتعلق بالألوان أو المواد المبيضة، وعدم استخدام أي مكون إلا وفق الحدود والاستخدامات المسموح بها قانونًا.