خبير غذائي يكشف طريقة تصنيع صوص الطحينة المائي مثل المطاعم السورية

الأحد، 06 سبتمبر 2026 02:57 ص

تصنيع صوص الطحينة

كشف الدكتور السيد عوض، الخبير الغذائي، عن تركيبة وطريقة تصنيع صوص الطحينة المائي السائل، الذي يشبه المستخدم في المطاعم السورية، موضحًا أن المنتج يمكن تصنيعه دون استخدام المايونيز، مع إمكانية تعبئته وتداوله مبردًا، وفقًا لطبيعة المنتج واشتراطات التصنيع والتعبئة.

وأوضح عوض، أن تركيبة صوص الطحينة يمكن إعدادها بنسختين، الأولى اقتصادية والثانية «Premium» تعتمد على نسبة أعلى من طحينة السمسم، بما يتيح اختلاف التكلفة والطعم والقوام النهائي للمنتج.

تركيبة اقتصادية لصوص الطحينة

وأشار الخبير الغذائي، إلى أن التركيبة الاقتصادية لإنتاج 100 كجم من صوص الطحينة، تعتمد على نحو 68 كجم من الماء المعالج، و18 كجم من طحينة السمسم بنسبة 100%، إلى جانب 3 كجم من زيت نباتي خفيف، و4 كجم من الخل الأبيض بتركيز 5%، و2 كجم من عصير الليمون أو مركز الليمون.

وتتضمن التركيبة كذلك، 1.5 كجم من النشا المعدل، و1 كجم من السكر، و1.3 كجم من الملح، و0.3 كجم من الثوم البودرة، إضافة إلى حمض الستريك والزانثان وCMC والمواد الحافظة وفق النسب المحددة في التركيبة.

وأوضح عوض، أن كمية الماء يمكن استكمالها في نهاية التصنيع للوصول إلى وزن 100 كجم، بعد ضبط درجة الحموضة واللزوجة وفق المواصفات المستهدفة.

نسخة Premium بنسبة طحينة أعلى

وأَلفت إلى أن النسخة الأعلى تكلفة، تعتمد على زيادة نسبة طحينة السمسم إلى 25 كجم لكل 100 كجم من المنتج، مع استخدام 1.5 كجم من زيت السمسم، و1 كجم من الزيت النباتي الخفيف.

وتشمل هذه التركيبة 4 كجم من عصير الليمون الطبيعي أو المركز، و3 كجم من الخل الأبيض بتركيز 5%، إلى جانب 1.5 كجم من النشا المعدل، و0.7 كجم من السكر، و1.2 كجم من الملح، فضلًا عن الثوم الطازج المبستر أو معجون الثوم.

وأشار إلى أن التركيبة تتضمن أيضًا، حمض الستريك والزانثان وCMC، إضافة إلى سوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم، مع ضبط كمية الماء، للوصول إلى وزن 100 كجم من المنتج النهائي.

مواصفات صوص الطحينة المستهدف

وقال الدكتور السيد عوض، إن المنتج النهائي يستهدف درجة حموضة تتراوح بين 3.8 و4.1، مع تفضيل استهداف درجة pH عند نحو **3.9**، بينما تتراوح قيمة البريكس بصورة تقريبية بين 8 و11°Bx، بحسب طبيعة الطحينة المستخدمة ونوع النشا.

وأضاف أن اللزوجة المستهدفة، تتراوح تقريبًا بين 2,000 و5 آلاف cP، وفقًا لطريقة الاستخدام ونظام التعبئة، على أن يتميز المنتج بلون أبيض كريمي متجانس وقوام مناسب للسكب، مع عدم ظهور انفصال واضح للزيت.

وأكد أن التوازن بين الطحينة والليمون والخل والثوم، يمثل عنصرًا أساسيًا في الوصول إلى الطعم المطلوب، بحيث يكون للطحينة حضور واضح مع حموضة متوازنة ودون ظهور مرارة زائدة.

خطوات تصنيع صوص الطحينة

وأوضح الخبير الغذائي، أن عملية التصنيع تبدأ بوضع نحو 70% من كمية المياه في الخلاط، ثم إضافة السكر والملح وحمض الستريك والمواد الحافظة، مضيفًا أنه يتم خلط الزانثان وCMC مع جزء من السكر في صورته الجافة أولًا، ثم إضافتهما تدريجيًا إلى الخليط، لتقليل احتمالات التكتل، وضمان توزيع المواد المثبتة بصورة جيدة.

وأشار إلى ضرورة تسخين جزء من الماء، إلى درجة حرارة تتراوح بين **75 و85 درجة مئوية**، ثم تشتيت النشا المعدل فيه وفقًا لتوصيات الشركة المنتجة، قبل إضافة محلول النشا إلى الخلاط مع استمرار التقليب.

إضافة الطحينة والزيت والمواد الحساسة للحرارة

وبيّن عوض، أنه بعد ذلك تتم إضافة طحينة السمسم تدريجيًا مع تشغيل الخلاط على سرعة وقص مناسبين، حتى يتكون مستحلب ناعم ومتجانس، ثم يضاف الزيت بصورة تدريجية مع استمرار الخلط.

وأوضح أنه بعد انخفاض درجة حرارة الخليط، تتم إضافة عصير الليمون والخل والثوم، ثم استكمال كمية المياه للوصول إلى الوزن النهائي البالغ 100 كجم، مؤكدًا أهمية ضبط درجة الحموضة في المرحلة النهائية، لتصل إلى النطاق المستهدف، يلي ذلك إجراء التجانس النهائي قبل تعبئة المنتج في عبوات نظيفة ومعقمة.

اشتراطات مهمة قبل طرح المنتج في الأسواق

وشدد الدكتور السيد عوض، على أن التركيبة وحدها لا تكفي لضمان صلاحية المنتج لفترات طويلة، خاصة إذا كان سيتم تداوله خارج سلسلة التبريد، مشيرًا إلى ضرورة إجراء اختبارات معملية، للتأكد من درجة الحموضة والنشاط المائي والثبات الميكروبي.

كما أكد أهمية اختيار المواد الحافظة، وفقًا للتشريعات المحلية، ونوع المنتج والعبوة وفترة الصلاحية المستهدفة، إلى جانب إجراء اختبارات الثبات والصلاحية قبل طرح المنتج تجاريًا، مشيرًا أن التحكم في خطوات التصنيع ودرجات الحرارة والحموضة والتجانس، يمثلان عاملًا أساسيًا للحصول على صوص طحينة مستقر وآمن، يتمتع بالقوام والطعم واللون المطلوبين.