تصنيع الزبيب من العنب البناتي.. خبير يكشف خطوات التصنيع والنسب اللازمة لمنتجٍ عالٍ

الأحد، 16 أغسطس 2026 01:10 ص

زبيب

أكد الدكتور السيد عوض، خبير زراعي، أن تصنيع الزبيب من "العنب البناتي" يعد من عمليات التصنيع الغذائي التي تتطلب الالتزام بعدد من الخطوات الفنية الدقيقة، بداية من اختيار الثمار، وحتى التجفيف والتعبئة والتخزين، لضمان الحصول على منتج نهائي عالي الجودة.

وأوضح عوض، أن الخطوة الأولى تبدأ باختيار عنب بناتي ناضج بنسبة سكر لا تقل عن 22 درجة بريكس، على أن تكون الثمار متماسكة وخالية من العيوب أو الإصابة بالعفن.

وأضاف أن عملية الغسيل والتطهير، تعد من المراحل المهمة قبل التجفيف، إذ يمكن استخدام محلول حمض الستريك، بتركيزٍ يتراوح بين 1 و2%، أو هيبوكلوريت الصوديوم وفق التركيزات المسموح بها للاستخدام الغذائي، ثم شطف الثمار جيدًا بالمياه النظيفة.

التجفيف بالطريقة التقليدية يتم تحت أشعة الشمس

وأشار إلى أن التجفيف بالطريقة التقليدية، يتم تحت أشعة الشمس في درجات حرارة تتراوح بين 30 و35 درجة مئوية، مع انخفاض الرطوبة النسبية عن 60%، وتستغرق العملية عادة من 7 إلى 10 أيام، موضحًا أن كل 1 كيلوجرام من العنب الطازج، يعطي نحو 200 إلى 250 جرامًا من الزبيب، بحسب الصنف ونسبة الرطوبة النهائية.

وأَلفت عوض، إلى إمكانية استخدام التجفيف الصناعي في المشروعات الكبيرة، من خلال المجففات الهوائية، بما يسهم في تقليل مدة التصنيع، موضحًا أن درجات الحرارة ومدة التجفيف، يجب ضبطها وفق نوع المجفف والمواصفات المستهدفة للمنتج، مع الوصول إلى نسبة رطوبة نهائية مناسبة للتخزين والتداول.

وأكد أن بعض عمليات التصنيع قد تتضمن استخدام معاملات لتسريع التجفيف، إلا أن استخدام أي مادة كيميائية، يجب أن يتم وفق التشريعات والمواصفات الغذائية المعتمدة، وبالتركيزات المسموح بها، مع الالتزام بإجراءات السلامة، وعدم استخدام مواد غير مخصصة للاستخدام الغذائي.

استخدام تقنيات الحفظ المسموح بها غذائيًا وفق المواصفات المعتمدة

وأضاف أن مرحلة الفرز، تأتي بعد التجفيف للتخلص من الحبات التالفة أو غير المكتملة التجفيف، ثم تعبئة الزبيب في عبوات مناسبة ومحكمة الغلق، مع إمكانية استخدام تقنيات الحفظ المسموح بها غذائيًا، وفق المواصفات المعتمدة.

وأشار إلى أن التخزين الجيد، يمثل عاملًا أساسيًا للحفاظ على جودة الزبيب، من خلال توفير درجات حرارة ورطوبة مناسبة، وحماية المنتج من الرطوبة والحرارة والآفات، ملفتًا إلى أن العائد التقريبي للتصنيع، يتراوح بين 4 و5 كيلوجرامات من العنب الطازج لإنتاج نحو كيلوجرام واحد من الزبيب.

وأكد عوض، أن جودة الزبيب النهائي يمكن تقييمها من خلال اللون، الذي يختلف بحسب الصنف وطريقة التصنيع، إلى جانب القوام المرن والطعم الحلو وخلو المنتج من المرارة أو علامات التلف.

أهمية اختيار العنب المناسب للتصنيع

وشدد على أهمية اختيار العنب المناسب للتصنيع، مشيرًا أن الأصناف التي تتميز بارتفاع نسبة السكريات وقلة البذور، يمكن أن تكون أكثر ملاءمة لإنتاج الزبيب، بينما يتيح التجفيف الصناعي التحكم بصورة أكبر في ظروف التجفيف، وتقليل مدة التصنيع.

وأكد عوض، أن الالتزام بالممارسات الفنية السليمة في اختيار الثمار والتجفيف والفرز والتعبئة والتخزين، يمثل العامل الأساسي للحصول على زبيبٍ آمنٍ وعالي الجودة، وقابل للتسويق.