السموم الفطرية في الألبان واللحوم خطر خفي يبدأ من العلف

السبت، 30 مايو 2026 05:49 م

لحوم

هدير جلال

أكد الدكتور عدنان محمد خضر، خبير ومستشار دولي معتمد في سلامة الغذاء، أن السموم الفطرية تمثل أحد أخطر التحديات غير المرئية في سلاسل إنتاج الألبان واللحوم، موضحًا أنها مركبات سامة تنتجها فطريات مختلفة، وتتميز بقدرتها على الثبات الحراري، ما يجعلها لا تتأثر بعمليات البسترة أو الطهي.

السموم المرتبطة بقطاع الألبان

وأوضح “خضر” أن أخطر هذه السموم المرتبطة بقطاع الألبان هو الأفلاتوكسين M1، والذي يتكون داخل جسم الحيوان نتيجة تحول الأفلاتوكسين B1 الموجود في الأعلاف الملوثة، ثم ينتقل إلى الحليب، بينما تشمل السموم المرتبطة باللحوم ومنتجاتها أنواعًا أخرى مثل الأفلاتوكسين B1 والأوكراتوكسين A والزيرالينون وسم T-2، والتي تصل إلى الحيوان عبر الأعلاف الملوثة وسوء ظروف التخزين.

وأشار إلى أن المسار الرئيسي لانتقال هذه السموم يبدأ من الأعلاف الملوثة، مرورًا بالحيوان، ثم الامتصاص الحيوي، وصولًا إلى الحليب أو اللحم، ثم إلى المستهلك، لافتًا إلى أن جزءًا من هذه السموم قد يتحول في حالة الحليب بنسبة تصل إلى 1–3% إلى الأفلاتوكسين M1.

وحذر من خطورة هذه المركبات على الصحة العامة، موضحًا أنها ترتبط بمخاطر صحية جسيمة تشمل سرطان الكبد، وتثبيط الجهاز المناعي، واضطرابات هرمونية، إضافة إلى تأثيرات سُمية على الكلى، مع كون الأطفال الفئة الأكثر حساسية لهذه المخاطر.

خطورة السموم الفطرية

وأكد الخبير أن خطورة السموم الفطرية تكمن في عدم إمكانية التخلص منها بالمعالجة الحرارية، حيث إنها لا تتحلل بالبسترة أو التعقيم، مما يجعل الوقاية عبر سلسلة الإنتاج هي الحل الوحيد للسيطرة عليها.

كما استعرض “خضر” أهم طرق الكشف والتحليل، والتي تشمل الاختبارات السريعة مثل ELISA، والتحليل الدقيق باستخدام HPLC، وصولًا إلى التقنية الأعلى دقة LC-MS/MS المستخدمة في المختبرات المتقدمة.

وأشار إلى أن السيطرة على السموم الفطرية تعتمد بشكل أساسي على نقاط تحكم حرجة تبدأ من الأعلاف باعتبارها المصدر الرئيسي للخطر، مع ضرورة فحصها قبل الاستخدام، وتخزينها في ظروف جافة، ومنع نمو الفطريات، إلى جانب اعتماد الموردين، والفحص الدوري للحليب واللحوم.

وأوضح أن الإجراءات التصحيحية عند تجاوز الحدود تشمل رفض الشحنات، وعزل المنتجات، وتتبع مصادر التلوث، وإخطار الجهات الرقابية المختصة، في إطار نظام تتبع فعال.

وشدد على أهمية تبني استراتيجيات وقائية تشمل استخدام مواد رابطة للسموم الفطرية، وتحسين ظروف التخزين، والتحكم في الرطوبة، وتطبيق نظام HACCP، مع تدريب العاملين بشكل مستمر.

واختتم بالتأكيد على أن إدارة مخاطر السموم الفطرية تمثل جزءًا أساسيًا من أنظمة سلامة الغذاء مثل ISO 22000، مشددًا على أن “سلامة الحليب واللحم تبدأ من سلامة العلف”، باعتبارها القاعدة الذهبية في هذا المجال.