الألوان الطبيعية بين القيمة الغذائية والأهمية الصحية

الأربعاء، 03 سبتمبر 2025 08:28 ص

الألوان الطبيعية

هدير جلال

تعتبر الألوان الغذائية من أكثر المواد المضافة للأغذية حيث تضاف الألوان عموما الى الأغذية لأحد الاسباب الاتية:
•    تلوين بعض المنتجات الغذائية التى ليس لها لون من الأصل مثل بعض الحلويات والمثلجات والمشروبات.
•    التغلب على قلة تركيز اللون فى المنتج الأصلى أو نتيجة تدهور اللون أثناء التصنيع كما فى صناعة المربات والعصائر والصلصات.
•    المحافظة على درجة واحدة من اللون أثناء الصناعة حتى لا تتغير درجة اللون من يوم إلى آخر أو من شهر إلى آخر.

وفي هذا الاطار تقسم الألوان المضافة للأغذية إلى قسمين رئيسيين :

القسم الأول وهي ألوان تحتاج إلى شهادات أو تصاريح (Certified color)

وهي عمومًا تعتبر ألوانًا مُخلقة (Synthetic)، وهذه الألوان تحتاج إلى شهادات لاستعمالها في الأغذية، وهذه الشهادات تصدرها المنظمات المعنية بالصحة والغذاء مثل: FDA, WHO, FAO, CODEX ALIMENTARIUS، وذلك بعد إجراء التجارب عليها وتحديد الجرعات المناسبة.

وهذه الألوان يندرج تحتها الألوان الصناعية (Artificial)، وألوان شبه طبيعية (Natural Identical) وصبغات وألوان معدلة أخرى (Dyes and Lakes).

وقد تحدثنا عن بعض أضرار هذه الملونات في مقال سابق.

القسم الثاني: وهي ألوان غذائية لا تحتاج إلى شهادات أو تصريح (Non-certified colors). هذه الألوان طبيعية المصدر ولا تحتاج غالبًا إلى شهادات لاستخدامها، وإنما تضاف حسب مقتضيات حالة التصنيع الجيدة (GMP)، وأحيانًا تسمى (Generally Recognized as Safe - GRAS) أي متعارف عليها عمومًا بأنها آمنة. وتشتق هذه الألوان من النباتات أو الحيوانات أو الميكروبات أو المعادن، وتعتبر في الأساس إما أغذية أو مكونات غذائية، بالإضافة إلى أنها إضافات غذائية.

وإذا تحدثنا عن الألوان الطبيعية ذات المصادر النباتية، فنجد أنها تتضمن أربع مجموعات رئيسية وهي: الكاروتينويدات، الكلوروفيلات، الأنثوسيانينات، البيتالينات.
وسوف نتناول كل مجموعة من هذه المجموعات بشيء من التفصيل.

الكاروتينيدات Carotenoids

وهي تنتمي إلى مجموعة الهيدروكربونات، وهي مواد قابلة للذوبان في الدهون، وتتدرج من الأصفر إلى البرتقالي ثم الأحمر. وهي توجد في جميع النباتات الراقية وبعض الحيوانات، ولكن الحيوانات لا تستطيع تخليقها، وإنما توجد بها هذه الألوان نتيجة التغذية، مثل بعض أنواع سمك السلمون والعديد من الطيور الملونة.

وتلعب الكاروتينيدات مع الكلوروفيل دورًا هامًا في عملية التمثيل الضوئي في النباتات الخضراء عن طريق نقل الطاقة الضوئية التي تمتصها من الكلوروفيل. كما أنها تحمي الأنسجة النباتية من خلال المساعدة على امتصاص الطاقة من الأكسجين الذري الذي يتكون خلال عملية التمثيل الضوئي. وأيضًا في بعض أنواع الطحالب البنية، تكون صبغات الكاروتين ذات اللون الأصفر البني مثل صبغة Fucoxanthin هي المسؤولة عن التمثيل الضوئي.

أيضًا وجود هذه الصبغات في بعض الأزهار الملونة يساعد في عملية التلقيح والإخصاب نتيجة لجذب الحشرات إليها، كما أنها تعتبر دليلًا على نضج بعض الثمار.

وتقسم الكاروتينويدات إلى: كاروتينات وزانسوفيلات ((Carotene, Xanthophylls

أولًا الكاروتينات Carotenes

وهي التي يحتوي الجزيء منها على ذرات كربون وهيدروجين فقط، وبالتالي فهي تذوب في الدهون ولا تذوب في الماء. فهي عبارة عن هيدروكربونات عديدة عدم التشبع، تحتوي على 40 ذرة كربون وعدد متغير من ذرات الهيدروجين، وبعضها ينتهي بحلقة هيدروكربون في أحد طرفي الجزيء أو كليهما.

وتشمل الكاروتينات: ألفا، وبيتا، وجاما كاروتين، بالإضافة إلى الليكوبين. ويعتبر البيتا كاروتين والليكوبين من أهم المركبات في مجموعة الكاروتينات من حيث الانتشار والأهمية الغذائية والصحية، وكذلك الاستخدام كألوان طبيعية، وهذه بعض الحقائق عنهما:

1- البيتا كاروتين - Beta Carotene

جزيء البيتا كاروتين يتكون من 40 ذرة كربون و 56 ذرة هيدروجين ترتبط مع بعضها بروابط زوجية متبادلة، حيث يحتوي على 11 رابطة زوجية متتابعة. ويتميز البيتا كاروتين عن باقي الكاروتينات بأن الجزيء يحتوي على حلقتين بيتا أيونون أو مجموعتين ريتينيل، يمكن أن تنكسر في الأمعاء الدقيقة للإنسان إلى جزيئين من فيتامين أ بواسطة إنزيم بيتا كاروتين 15,15'-مونوأكسيجيناز.

-أما ألفا وجاما كاروتين، فنظرًا لاحتوائهما على حلقة واحدة بيتا أيونون، فإنه يمكن أن يعطي كل جزيء منهما جزيء واحد فيتامين أ.

-يتركز البيتاكاروتين بمستويات معنوية في الخضراوات الورقية مثل البقدونس والسبانخ والبروكلي، وكذلك في بعض الخضراوات الأخرى مثل الجزر واليقطين، وأيضًا بعض الفواكه مثل المانجو واليوسفي والمشمش والخوخ. ويتواجد أيضًا في بعض الكائنات الدقيقة مثل الفطريات والطحالب.

- ترجع الأهمية الحيوية للبيتاكاروتين ليس فقط لأنه مضاد أكسدة قوي، ولكن يعتبر المولِّد الأكبر لفيتامين (أ) الذي يعمل على تقوية الإبصار والنمو والتطور وتقوية المناعة.

- 2الليكوبين Lycopene

-يتكون جزيء الليكوبين من 40 ذرة كربون مرتبطة مع بعضها بروابط زوجية: 11 رابطة زوجية متتابعة ورابطتين غير متتابعتين، فيكون إجمالي عدد الروابط الزوجية بالجزيء هو 13، وهو ما يعطي جزيء الليكوبين الميزة النسبية كمضاد أكسدة قوي، ولكن الجزيء لا يعطي فيتامين أ وذلك لأنه لا يوجد به أي من حلقتي البيتا أيونون (الحلقتين الطرفيتين مفتوحتان).

-تعتبر الطماطم والفلفل الأحمر والبطيخ والجريب فروت من أفضل المصادر المعروفة لليكوبين، وتحتوي الطماطم ومنتجاتها على أعلى نسبة من الليكوبين، حيث تتراوح هذه النسبة من 3.1 إلى 7.74 ملليجرام لكل 100 جرام من الطماطم الطازجة حسب الصنف والموسم. يلي ذلك البطيخ حيث تصل إلى 4.1، ثم الجريب فروت 3.36 ملليجرام لكل 100 جرام على أساس الوزن الرطب.

- يعتمد لون الليكوبين على درجة تركيزه، فيكون برتقالي اللون في المذيبات المخففة، ويكون أحمر ساطعًا عندما يتراكم، كما في قشور الطماطم.

-تعتبر بعض صور الليكوبين مثل الراتنج الزيتي والمساحيق والمعلقات المائية أكثر ثباتًا على مدى واسع من الأس الهيدروجيني (pH) ودرجة الحرارة، وذلك في غياب الأكسجين والضوء والمواد المؤكسدة الأخرى. إلى جانب ذلك، يعتبر الفلفل الحلو الأحمر هو الأرخص والأكثر ثباتًا، ويعطي لونًا مماثلًا لليكوبين.

-يعتبر الليكوبين مضاد أكسدة قويًا، وقد أثبتت الدراسات أن الاستهلاك العالي لليكوبين مرتبط بخفض خطر الإصابة بسرطان البروستاتا وأمراض القلب وتصلب الشرايين.

-تم التعرف على 18 نوعًا من الكاروتينات في مصل الإنسان، أهمها الليكوبين والبيتاكاروتين، ووجد أن الليكوبين الموجود في البلازما والأنسجة يوجد في الوضع Cis، وتمثل نسبته 50-88% من نسبة الليكوبين الكلي الموجود.

-وفي بعض الدراسات تم تقدير الليكوبين في بعض الأنسجة الحيوانية، ووجد أن أعلى تركيز يوجد في الغدة فوق الكظرية والخصيتين، ثم الكبد والأنسجة الدهنية، ثم الكلى والمبايض.

وفي دراسة أخرى، تم قياس تركيز الكاروتينات في مصل صغار وكبار السن من الجنسين، ووجد أن نسبة البيتا كاروتين تزيد بمقدار الضعف تقريبا في صغار الإناث عنها في صغار الذكور، بينما تركيز الليكوبين يكاد يكون متساويا في الصغار من الجنسين. أما في كبار السن، فإن نسبة الليكوبين والبيتا كاروتين تكون أعلى في الذكور منها في الإناث.

بعض الخواص البيولوجية لليكوبين:

-    يزيد من نشاط الانزيمات المضادة للأكسدة glutathione reductase and peroxidase
-    يخفض مستوى المالونلدهيد (malondialdehyde) في الكبد والبلازما.
-    يحسن من توصيل الاشارات بين الخلايا cell gap junctional communication وذلك عن طريق تحفيز عملية تخليق البروتين connexin 43 وهو البروتين المسئول عن نظام توصيل الإشارات بين الخلايا.

- بسبب أن الليكوبين محب للدهون بدرجة عالية (highly lipophilc) فهو يتواجد في الأغشية الخلوية والأنسجة الدهنية ولذلك له القدرة على امتصاص الشقوق الحرة والأكسجين الذري عن الكاروتينات الاخرى.

- الليكوبين يثبط نواتج أكسدة LDL-cholesterol ويحمي الجلد من خطر الأشعة الفوق بنفسجية.

تابع موقع إيجي إن، عبر تطبيق (نبض) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن، عبر تطبيق (تليجرام) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن، عبر قناة (يوتيوب) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن، عبر تطبيق (واتساب) اضغط هــــــــنا

إيجي إن-Egyin، هو موقع متخصص في الصناعة والاقتصاد، ويهتم بتقديم خدمة صحفية متميزة للقارئ، وهدفنا أن نصل لقرائنا الأعزاء بالخبر الأدق والأسرع والحصري، إضافة للتغطية والمتابعة على مدار الـ24 ساعة، لـ"أسعار الذهب، أسعار العملات، أسعار السيارات، أسعار المواد البترولية"، في مصر والوطن العربي وحول العالم.