خبير تغذية يكشف تفاصيل تصنيع بهارات النودلز من الـPremix إلى التعبئة

الأحد، 13 سبتمبر 2026 01:45 ص

تصنيع النودلز

كشف الدكتور السيد عوض، خبير التغذية، تفاصيل تركيبات محاكاة لخلطات بهارات النودلز سريعة التحضير، موضحًا أن الخلطات يمكن إعدادها بنكهات مختلفة تشمل الدجاج واللحم والخضار، مع الاعتماد على مجموعة من التوابل والمكونات التي تمنح المنتج مذاقه المميز.

وأوضح الدكتور السيد عوض، أن هذه التركيبات تمثل نماذج محاكاة لطابع نكهة النودلز التجارية، وليست التركيبة الأصلية السرية لأي علامة تجارية، مشيرًا إلى إمكانية تجهيز الخلطات على مستوى المصنع أو المنزل وفق الكميات المطلوبة.

خلطة بهارات الدجاج

وأشار خبير التغذية، إلى أن خلطة بهارات الدجاج المحسوبة على 100 كجم، تتكون من 40 كجم ملح ناعم، و18 كجم من أحادي جلوتامات الصوديوم «MSG»، و8 كجم سكر بودرة، و8 كجم مسحوق دجاج، إلى جانب 6 كجم مسحوق بصل و3.5 كجم مسحوق ثوم.

وتضم الخلطة كذلك 2 كجم مسحوق فلفل أبيض، وكيلوجرام كركم، وكيلوجرام كزبرة مطحونة، و500 جرام كمون، و500 جرام زنجبيل، وكيلوجرام بابريكا، إضافة إلى 3 كجم خميرة غذائية أو مستخلص خميرة، و3 كجم مسحوق صويا أو بروتين نباتي متحلل.

كما تحتوي التركيبة على 3 كجم نكهة دجاج بودرة، و600 جرام حمض الستريك، و400 جرام ثاني أكسيد السيليكون «E551» المستخدم كمانع للتكتل، و100 جرام من لون البيتا كاروتين أو لون أصفر مناسب.

وتتراوح الجرعة المقترحة من الخلطة بين 5 و6 جرامات لكل عبوة نودلز بوزن 70 إلى 75 جرامًا، مع إمكانية ضبط الكمية وفق شدة النكهة المطلوبة.

مكونات خلطة نكهة اللحم

وأضاف الدكتور السيد عوض، أن خلطة نكهة اللحم تعتمد على 39 كجم من الملح الناعم، و18 كجم من «MSG»، و7 كجم سكر بودرة، و8 كجم مسحوق لحم بقري، إلى جانب 6 كجم مسحوق بصل و3 كجم مسحوق ثوم.

وتضم الخلطة 1.5 كجم فلفل أسود، وكيلوجرام فلفل أبيض، و2 كجم بابريكا، وكيلوجرام كزبرة، و800 جرام كمون، و400 جرام زنجبيل، و300 جرام قرفة، و100 جرام قرنفل.

كما تحتوي على 4 كجم خميرة غذائية أو مستخلص خميرة، و3 كجم بروتين صويا محلل «HVP» أو ذرة، و4 كجم نكهة لحم بودرة، و500 جرام حمض الستريك، و300 جرام ثاني أكسيد السيليكون «E551»، و100 جرام لون كراميل بودرة.

وأوضح أن هذه التركيبة، تمنح طابعًا قريبًا من نكهة اللحم المشوي أو مرق اللحم، مع إمكانية رفع نسبة مسحوق اللحم والنكهة للحصول على مستوى أعلى من الجودة، بالتوازي مع خفض نسبة الـHVP والملح بشكل محدود.

خلطة نكهة الخضار

وأوضح خبير التغذية بالنسبة لخلطة الخضار، أنها تعتمد على 39 كجم ملح ناعم، و17 كجم «MSG»، و8 كجم سكر بودرة، و7 كجم مسحوق بصل، و3 كجم مسحوق جزر، و2 كجم مسحوق كرفس، و3 كجم مسحوق طماطم.

وتشمل التركيبة كذلك 2.5 كجم مسحوق ثوم، وكيلوجرام فلفل أبيض، و800 جرام كركم، وكيلوجرام كزبرة، و1.5 كجم بقدونس مجفف مطحون، وكيلوجرام سبانخ مجففة مطحونة.

وتضم أيضًا 4 كجم خميرة غذائية أو مستخلص خميرة، و3 كجم بروتين نباتي متحلل «HVP»، و4 كجم نكهة خضار بودرة، و600 جرام حمض الستريك، و400 جرام ثاني أكسيد السيليكون «E551»، و200 جرام لون أصفر أو برتقالي مناسب.

خطوات تجهيز خلطة البهارات

وأشار الدكتور السيد عوض، إلى أن تصنيع الخلطات يبدأ بتجهيز جميع المواد المسحوقة، وتمريرها عبر منخل يتراوح مقاسه بين 40 و60 Mesh، مع ضرورة أن تكون الخامات جافة وغير متكتلة، ويفضل أن تكون رطوبة الخلطة النهائية في حدود 5% أو أقل.

وأوضح أن مرحلة التجهيز، تتضمن إعداد خليط أولي «Premix» يضم أحادي جلوتامات الصوديوم، وحمض الستريك، والنكهة البودرة، واللون، وثاني أكسيد السيليكون، إلى جانب التوابل ذات الجرعات الصغيرة.

ويُخلط الـPremix مع جزء من الملح والسكر بنسبة تقريبية تتراوح بين 1 إلى 5 و1 إلى 10، بهدف ضمان توزيع المكونات الدقيقة بصورة متجانسة داخل الخلطة النهائية.

الخلط والنخل والتعبئة

وأوضح خبير التغذية، أن عملية الخلط تتم من خلال وضع الملح والسكر وباقي المواد المسحوقة داخل Ribbon Blender أو Paddle Mixer، وتكون سرعة الخلط وفق تصميم المعدة، حيث تتراوح عادةً بين 20 و40 دورة في الدقيقة في حالة الـRibbon.

ويستغرق الخلط نحو 8 إلى 15 دقيقة، مع إضافة الـPremix خلال آخر 3 إلى 5 دقائق من عملية الخلط، لضمان توزيعه بصورة جيدة، وبعد الانتهاء من الخلط، تمر الخلطة النهائية عبر منخل يتراوح بين 30 و40 Mesh، بهدف التخلص من أي تكتلات والحصول على مسحوق متجانس.

يمكن تنفيذ مرحلة التعبئة باستخدام أكياس صغيرة «Sachet» بوزن يتراوح بين 4 و6 جرامات، أو في عبوات أكبر للاستخدام الصناعي، مع تفضيل استخدام عبوات توفر حاجزًا جيدًا أمام الرطوبة والأكسجين.

اختبارات الجودة المطلوبة

وأَلفت الدكتور السيد عوض، إلى أهمية إجراء مجموعة من اختبارات مراقبة الجودة للخلطة النهائية، وفي مقدمتها قياس الرطوبة، على أن تكون في حدود 5% أو أقل، إلى جانب قياس درجة الحموضة «pH» لمحلول بتركيز 1%، والتي تتراوح تقريبًا بين 5.5 و7 وفقًا للتركيبة.

وتشمل اختبارات الجودة كذلك، التأكد من تجانس المظهر وثبات اللون وعدم وجود بقع، وعدم حدوث تكتل، فضلًا عن وضوح الرائحة المميزة لكل صنف، سواءً الدجاج أو اللحم أو الخضار، كما يتم تقييم الطعم من حيث توازن الملوحة ونكهة الـUmami والنكهة الخاصة بالصنف، إلى جانب تحديد الوزن النوعي لكل خلطة بصورة تجريبية.

سر الاقتراب من نكهة النودلز التجارية

وأكد خبير التغذية أن الوصول إلى طعم قريب من النودلز التجارية، لا يعتمد على البهارات وحدها، وإنما يرتبط بدرجة كبيرة بتحقيق التوازن بين عدة عناصر، يأتي في مقدمتها أحادي جلوتامات الصوديوم «MSG»، ومستخلص الخميرة، والبروتين النباتي المتحلل «HVP»، والنكهة الخاصة بالدجاج أو اللحم أو الخضار.

وأشار إلى أن ضبط مستويات الملح والسكر والحموضة، يمثل كذلك عنصرًا مؤثرًا في تكوين المذاق النهائي للخلطة والحصول على النكهة المطلوبة.