"من بيتك"، تعرف على طرق تجفيف الفواكه والخضراوات لتسهيل تخزينها

الخميس، 10 يوليو 2025 05:46 ص

خضراوات وفواكه مجففة

هدير جلال

تُعتبر تقنية تجفيف الفاكهه الصناعي الرطوبة الداخلية للفاكهه والخضراوات من العمليات التي تُبخر بسرعة، وذلك من خلال التجفيف بالهواء الساخن، والتجفيف بالتفريغ والتجفيف بالميكروويف، وغيرها للحفاظ على قيمتها الغذائية ونكهتها، ما يُطيل عمرها الافتراضي، ويزيد من قيمتها المضافة، ويُسهل التخزين والنقل.

وتستخدم هذه التقنية في معالجة الفواكه والخضراوات المجففة، والفواكه المحفوظة، وغيرها يتطلب تجفيف الفواكه والخضراوات استخدام درجات حرارة مناسبة في فترة زمنية قصيرة، ومن خلال التشغيل والإدارة، مثل التهوية وإزالة الرطوبة، الحصول على منتجات عالية الجودة.

ويجب أن يكون لتجفيف الفواكه والخضراوات، معدات تسخين وحفظ حراري، وتهوية جيدة لضمان درجة حرارة عالية وموحدة مطلوبة لعملية التجفيف، وإزالة الرطوبة المتبخرة من المواد بسرعة، وأن تتوفر ظروف صحية وعملية جيدة لتجنب تلوث المنتج، ولسهولة التشغيل والإدارة.

وتوجد أنواع عديدة من معدات التجفيف المستخدمة في صناعة الفواكه والخضراوات، ومن أشهرها مجففات الهواء الساخن، ومجففات التفريغ، ومجففات الميكروويف، ومجففات الفرن، وغيرها ويُبخر مجفف الهواء الساخن الماء عن طريق تدوير الهواء الساخن.

كما يستخدم مجفف التفريغ الضغط السلبي، لتبخير الماء في الفواكه والخضراوات، ويستخدم مجفف الميكروويف الموجات الدقيقة، لتسخين وتجفيف الفواكه والخضراوات؛ بينما يزيل مجفف الفرن الماء عن طريق تسخين وتجفيف الفواكه والخضراوات، ويمكن لهذا الجهاز اختيار طرق تجفيف مختلفة، وفقًا لخصائص الفواكه والخضراوات المختلفة، وذلك لضمان الحفاظ على العناصر الغذائية واللون والطعم، وتقليل فقدان العناصر الغذائية، وإطالة مدة صلاحيتها، ما يُحسّن تخزين ونقل الفواكه والخضراوات.

ولا يزال التجفيف بالهواء الساخن، هو الأسلوب السائد حاليًا، حيث يُمثل حوالي 90% من سوق تجفيف الفواكه والخضراوات، كما يتميز التجفيف بالهواء الساخن بانخفاض الاستثمار وانخفاض تكلفة الانتاج، وحجم الإنتاج الكبير، وجودة المنتجات المجففة، والتي تُلبي احتياجات الاستهلاك الفعلي.

وتعد تقنية تجفيف الفواكه أساسية في الظروف العادية، إذ تمكن من نقلها لمدة طويلة وتحريكها لفترات أطول، كما تُعدّ الفواكه المجففة أسهل في الأكل، نظرًا لخفة وزنها وعدم فسادها بسرعة كالفواكه الطازجة، إضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الفواكه المجففة في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك المخبوزات، ومزيج المكسرات، وحبوب الإفطار.

وتتم عملية رفع درجة الحرارة الأولى خلال فترة التجفيف، حيث تتراوح درجة الحرارة الأولية للمجفف بين 55 و 60 درجة مئوية، والمرحلة المتوسطة بين 70 و 75 درجة مئوية، ثم تنخفض إلى حوالي 50 درجة مئوية حتى نهاية التجفيف، كما تستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع، وهي مناسبة للفواكه والخضراوات ذات المحتوى المنخفض من المواد الصلبة الذائبة أو المقطعة، مثل شرائح التفاح والمانجو والأناناس والمشمش المجفف وغيرها من الفواكه.

وتتمثل عملية التسخين الثانية، في رفع درجة حرارة غرفة التجفيف بشكل حاد، حتى تصل إلى 95-100 درجة مئوية. وبعد دخول المادة الخام إلى غرفة التجفيف، تمتص كمية كبيرة من الحرارة لخفض درجة الحرارة، والتي يمكن خفضها عمومًا إلى 30-60 درجة مئوية في هذه المرحلة، فيما يُرفع مستوى الحرارة باستمرار، ويظل إلى حوالي 70 درجة مئوية، ويُحافظ عليه لفترة طويلة 14-15 ساعة، ثم يبرد تدريجيًا حتى نهاية التجفيف.

طريقة التسخين هذه مناسبة، لتجفيف الفواكه والخضراوات الكاملة، أو الفواكه ذات المحتوى العالي من المواد الصلبة الذائبة، مثل:- (التمر الأحمر، واللونجان، والخوخ، وغيرها..) وتتميز هذه العملية، بانخفاض استهلاك الطاقة الحرارية، وانخفاض التكلفة، وجودة المنتجات النهائية العالية.

طريقة التجفيف الثالثة، وهي الحفاظ على درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 55 و 60 درجة مئوية طوال العملية، ثم خفضها تدريجيًا حتى نهاية التجفيف، وهذه الطريقة مناسبة لتجفيف معظم الفواكه والخضراوات، وتقنية التشغيل سهلة الاستخدام، وتحتوي الفواكه والخضروات على نسبة عالية من الماء، أثناء عملية التجفيف.

وبسبب تبخر كمية كبيرة من الماء، ترتفع الرطوبة النسبية في غرفة التجفيف بشكل حاد، لذلك من الضروري الاهتمام بتهوية غرفة التجفيف وإزالة الرطوبة منها، وإلا سيطول وقت التجفيف، وستنخفض جودة المنتج النهائي.

وعندما تصل الرطوبة النسبية في غرفة التجفيف إلى أكثر من %70، يجب فتح نافذة سحب الهواء، وقناة العادم في غرفة التجفيف للتهوية وإزالة الرطوبة، عادةً ما يكون وقت التهوية والإخراج من 10 إلى 15 دقيقة، وإذا كان الوقت قصيرًا جدًا، فلن تكون إزالة الرطوبة كافية، ما سيؤثر على سرعة التجفيف، وجودة المنتج إذا كان الوقت طويلًا جدًا، كما ستنخفض درجة الحرارة الداخلية، وستتأثر عملية التجفيف.

تابع موقع إيجي إن عبر تطبيق (نبض) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن عبر تطبيق (تيليجرام) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن عبر قناة (يوتيوب) اضغط هــــــــنا
تابع موقع إيجي إن عبر تطبيق (واتساب) اضغط هــــــــنا

إيجي إن-Egyin، هو موقع متخصص في الصناعة والاقتصاد، ويهتم بتقديم خدمة صحفية متميزة للقارئ، وهدفنا أن نصل لقرائنا الأعزاء بالخبر الأدق والأسرع والحصري، إضافة للتغطية والمتابعة على مدار الـ 24 ساعة، لـ “أسعار الذهب، أسعار العملات، أسعار السيارات، أسعار المواد البترولية”، في مصر والوطن العربي وحول العالم.