صناعة المشروبات الغازية.. مواصفات المياه مفتاح ثبات الطعم وكفاءة الكربنة
شركة "طوكيو غاز" تدخل مجال نقل الغاز الطبيعي المسال بين الجزر في إندونيسيا
صناعة عصائر الليمون.. هل تنهي الإنزيمات الغذائية أزمة المرارة؟ خبير غذاء يوضح
"دي بي ورلد" تستهدف مناولة 1.7 مليون حاوية نمطية في ميناء سانتوس عبر توسعة بقيمة 310 ملايين دولار

صناعة عصائر الليمون.. هل تنهي الإنزيمات الغذائية أزمة المرارة؟ خبير غذاء يوضح

الأحد، 11 أكتوبر 2026 03:27 ص

عصر الليمون

هدير جلال

تُعد المرارة من أبرز التحديات الفنية التي تواجه مصانع عصير الليمون الطبيعي والمركزات المستخدمة في صناعة المشروبات، إذ قد تظهر مباشرة بعد العصر أو تزداد تدريجيًا خلال عمليات التصنيع والمعالجة الحرارية والتخزين، بما يؤثر في الخصائص الحسية للمنتج، ومدى تقبل المستهلك له.

وأوضح الدكتور عدنان محمد خضر، الخبير والمستشار الدولي المعتمد في سلامة الغذاء، في هذا السياق، أن التطور في تكنولوجيا الإنزيمات الغذائية أتاح حلولًا لمعالجة بعض المركبات المسؤولة عن مرارة عصائر الحمضيات، إلا أن اختيار طريقة المعالجة المناسبة، يتطلب تحديد المركبات المسببة للمرارة أولًا، مؤكدًا أن الإنزيمات المستخدمة في معالجة نوع معين من عصائر الحمضيات، لا تكون بالضرورة مناسبة لعصير الليمون.

الليمونين والنارنجين.. ما أسباب مرارة عصير الليمون؟

أشار خضر إلى أن الحمضيات تحتوي على مجموعة من المركبات الطبيعية المرتبطة بالطعم المر، من أبرزها مركبات الليمونويد (Limonoids) والفلافونويد (Flavonoids)، موضحًا أن الليمونين (Limonin) يُعد من المركبات المهمة المرتبطة بظاهرة المرارة المتأخرة في بعض عصائر الحمضيات، ومنها الليمون.

وأضاف أن هذه الظاهرة، قد تحدث نتيجة تحولات كيميائية تبدأ بعد تعرض أنسجة الثمرة للضرر الميكانيكي أثناء العصر، إذ يمكن أن تتحول بعض المركبات الأولية غير المرة إلى الليمونين في ظروف مناسبة، ما يؤدي إلى ظهور المرارة أو زيادة شدتها مع مرور الوقت، رغم أن العصير قد يبدو مقبولًا عند استخلاصه مباشرة.

وأوضح أن النارنجين (Naringin) يُعد من المركبات الفلافونويدية المعروفة بمذاقها المر، وتبرز أهميته بصورة خاصة في عصائر الجريب فروت والبوميلو، لكن لا يمكن افتراض أنه المسؤول الرئيسي عن مرارة عصير الليمون دون إجراء التحاليل اللازمة، نظرًا لاختلاف تركيب المركبات الطبيعية باختلاف أنواع الحمضيات وأصنافها ودرجة نضجها.

إنزيم نارينجيناز.. هل يناسب عصير الليمون؟

وأكد خبير سلامة الغذاء، أن إنزيم نارينجيناز (Naringinase) يُعد من الإنزيمات التي دُرست في مجال معالجة مرارة عصائر الحمضيات، إذ يعمل على تكسير مركب النارنجين عبر مراحل إنزيمية، ما يساعد على تقليل المرارة المرتبطة به في المنتجات التي يحتوي فيها العصير على هذا المركب بمستويات مؤثرة.

وأشار إلى أن هذا الإنزيم، لا يعالج مركب الليمونين مباشرة، وبالتالي فإن استخدامه لا يضمن التخلص من المرارة في عصير الليمون، خاصة إذا كان هو المسؤول الرئيسي عنها.

وشدد على ضرورة عدم تعميم نتائج الدراسات التي أثبتت فاعلية الإنزيم في خفض المرارة في عصير الجريب فروت على عصير الليمون، موضحًا أن نجاح المعالجة، يتوقف على تحديد طبيعة المركبات الموجودة في المنتج ومدى استجابتها للتقنية المستخدمة.

هل يمثل إنزيم ليمونيناز الحل لمرارة الليمون؟

أَلفت خضر، إلى أهمية التحقق من الوظيفة الفعلية لأي مستحضر إنزيمي قبل استخدامه في عمليات التصنيع، موضحًا أن الاعتماد على اسم الإنزيم وحده لا يكفي لتحديد مدى ملاءمته للغرض المطلوب.

وأضاف أن بعض الإنزيمات المرتبطة بتحولات مركبات الليمونويد، قد تؤدي إلى تفاعلات تسهم في تكوين الليمونين المسؤول عن المرارة المتأخرة، وهو ما يستدعي معرفة التفاعل الذي يحفزه الإنزيم والنواتج الناتجة عنه قبل إدخاله في خط الإنتاج.

وأوضح أن مصانع العصائر يمكنها تقييم بدائل أخرى، من بينها الامتزاز الانتقائي باستخدام مواد مناسبة للاتصال الغذائي، والراتنجات المخصصة للاستخدامات الغذائية، إلى جانب بعض المواد البوليمرية المصممة للارتباط بمركبات محددة، مثل الليمونين.

وأكد أن نجاح أي تقنية على المستوى البحثي أو المختبري، لا يعني صلاحيتها تلقائيًا للاستخدام التجاري، إذ يجب التحقق من سلامة المواد المستخدمة ومطابقتها للاشتراطات التنظيمية، فضلًا عن التأكد من عدم انتقال مكوناتها إلى العصير بصورة تؤثر في سلامة المنتج أو جودته.

7 خطوات لتحديد الطريقة المناسبة لمعالجة مرارة العصير

وأوضح خبير سلامة الغذاء، أن التعامل مع المشكلة داخل مصانع عصير الليمون، ينبغي أن يبدأ ببرنامج فني لتحديد أسباب المرارة، بدلًا من استخدام الإنزيمات أو مواد المعالجة بصورة عشوائية، مشيرًا إلى أهمية اتباع عدد من الخطوات، تشمل:-

1. أخذ عينات من العصير مباشرة بعد العصر، وبعد المعالجة الحرارية، وخلال فترات التخزين المختلفة، لتحديد توقيت ظهور المرارة وتطورها.

2. قياس تركيز مركبي الليمونين والنارنجين، باستخدام التحليل الكروماتوغرافي السائل عالي الأداء (HPLC)، مع فحص مركبات أخرى عند الحاجة.

3. إجراء تقييم حسي منظم للعينات، ومقارنة النتائج بالتحاليل الكيميائية، لتحديد مدى ارتباط تركيز المركبات بشدة المرارة.

4. مراجعة عمليات العصر والفصل، والتحقق من مدى انتقال أجزاء القشور والأغشية الداخلية والبذور إلى العصير.

5. تنفيذ تجارب مختبرية محدودة باستخدام إنزيم غذائي مناسب أو تقنية امتزاز معتمدة، مع الاحتفاظ بعينة غير معالجة للمقارنة.

6. تقييم تأثير المعالجة في الحموضة واللون والرائحة والمكونات الطبيعية المهمة، وعدم الاكتفاء بقياس انخفاض تركيز مركب واحد.

7. اختبار ثبات النتائج بعد المعالجة الحرارية، وخلال فترة التخزين المحددة للمنتج، للتأكد من استمرار انخفاض المرارة وعدم ظهورها مجددًا.

مستندات ضرورية قبل استخدام الإنزيمات في التصنيع

شدد خضر، على ضرورة حصول مصانع العصائر على المستندات الفنية اللازمة، قبل استخدام أي مستحضر إنزيمي في الإنتاج التجاري، موضحًا أن هذه المستندات تشمل شهادة تحليل الدفعة (COA)، والنشرة الفنية للمستحضر (TDS)، وإثبات صلاحيته للاستخدام الغذائي، ومصدر الإنزيم والكائن الدقيق المستخدم في إنتاجه.

كما تتضمن المستندات المطلوبة، بيانات النشاط الإنزيمي ووحدات قياسه، ودرجات الحرارة ودرجة الحموضة المناسبة للتشغيل، والجرعة المقترحة وزمن المعالجة وطريقة إيقاف النشاط الإنزيمي، إلى جانب بيانات السلامة والملوثات الميكروبية والكيميائية ووثائق المطابقة التنظيمية، وشهادة الحلال عند الحاجة.

Short Url